Filet de rouget en écailles croustillantes, sauce miroir, krampouz

Une recette de Sébastien Martinez, 1 étoile Michelin au restaurant Le Moulin de Rosmadec.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Poisson 
4 rougets d’environ 300 g 

Condiment orange 
2 oranges

Navet rapé
2 navets

Sauce miroir 
10 échalotes
10 champignons de Paris 
5 carottes
5 oignons
PM arêtes de rouget
500 g de vin rouge
500 g de jus de volaille
Bouquet garni

Krampouz
240 g huile d’olive
120 g de bouillon de crustacé
60 g de farine

Pomme de terre
20 pommes de terre mitraille

Progression

• Lever les filet de rouget en conservant et les écailles, désarêter et sauter à la poêle au moment pour faire souffler les écailles.
• Réaliser la sauce avec les arêtes et les têtes soigneusement rincées, puis faire réduire jusqu’à la consistance souhaitée.
• Faire bouillir les oranges piquées 3 fois (départ eau froide) et les confire dans un sirop.
• Égoutter et concasser au couteau.
• Cuire les pommes de terres et les confire au beurre puis rouler dans les krampouz.
• Râper le navet et assaisonner.

Dressage

• Poser le rouget au centre de l’assiette.
• Faire 3 quenelles de navet râpé.
• Faire 5 points de condiments orange.
• Ajouter 5 krampouz de pommes de terre.
• Verser la sauce à côté du poisson.

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