La frite a toujours la patate

Paris (75) Qu'elles soient servies avec des burgers, un tartare ou un steak au poivre, les frites restent un accompagnement très apprécié. Les amateurs sont nombreux à traquer les bons spécimens et les éléments de différenciation peuvent être marquants.

À l'origine, la pomme frite était dite pont-neuf, taillée en bâtonnets à section carrée de 1 x 7 cm de long. Depuis, les formes se sont diversifiées. Allumettes, mignonettes, au couteau… Autant d'allures qui n'impactent pas que le visuel, mais qui permettent aussi de jouer sur la texture, du croustillant au moelleux. Les Frites à maman, enseigne spécialisée dans cet accompagnement, en propose cinq sortes différentes : les allumettes (6 mm), les classiques (8 mm), les épaisses (12 mm), les pommes Saint-André, une création exclusive en forme de croix qui donne aux frites des airs de churros, et une surprise en fonction du moment (pomme paille, potatoes, frites de patates douces…).


Épices et herbes bienvenues

Une petite touche d'herbe ou d'épice peut suffire pour se démarquer. Chez Big Fernand, par exemple, on saupoudre les frites de paprika, ce qui lui donne une touche croustillante et relevée très agréable, tandis que chez Dubrown à Nantes, enseigne de fast good, elles sont parsemées de basilic pour la fraîcheur.


Un ou deux bains ?

Pour faire une bonne frite, la variété de pomme de terre utilisée comme la technique de découpe comptent beaucoup. L'agria et la bintje, à la chair farineuse, ont les faveurs des cuisiniers. Ne pas les éplucher leur donne un aspect rustique et un goût plus savoureux. Reste à choisir le mode de cuisson : dans de l'huile végétale, voire de la graisse de boeuf, à la belge, ce qui a lui donner un goût unique. Et enfin, le nombre de bains : un seul ou deux ? Dans ce deuxième cas, le premier bain à 150 °C sert à cuire la frite et le deuxième, plus chaud, à la dorer. Il permet de finir la cuisson plus rapidement au dernier moment…


Toppings

Dernière tendance venue d'outre-Atlantique : recouvrir ses frites de toppings. PNY propose une version avec cheddar de 18 mois et poitrine fumée, tandis que le tout nouveau restaurant du Camion qui fume (à Paris) les auréole de boeuf, cheddar et crème fraîche pour 5,90 €, contre 3 € pour les frites classiques.

Julie Gerbet