De la tarte Tatin au cheesecake : deux chefs pâtissiers ont franchi l’Atlantique

Rendez-vous à Magnolia Bakery, le royaume des cupcakes et des cheesecakes dans l’Upper West Side de Manhattan. La boulangerie est baignée de soleil et l’odeur de gâteau qui s’échappe des fours embaume la pièce. Raphaël Haasz a été promu chef pâtissier de Café Boulud, de l’empire Daniel Boulud. Quant à Sandro Micheli, le chef pâtissier d’Adour Alain Ducasse, il est auréolé d’une critique dithyrambique dans le New York Times : “desserts exquis”, “la dernière partie du repas est excellente”, selon le journal.
Les deux compères se connaissent déjà : ils ont travaillé quelques mois ensemble dans la cuisine du restaurant Daniel. Raphaël était fraîchement débarqué à New York, après une expérience londonienne chez Pierre Gagnaire ; Sandro s’apprêtait à rejoindre l’équipe d’Alain Ducasse à l’Essex House, comme chef pâtissier. Et quand les deux chefs se rencontrent pour parler pâtisserie…

L’Hôtellerie Restauration : Pourquoi avez-vous choisi la pâtisserie?
Sandro Micheli : J’ai un parcours traditionnel : j’ai fait une école hôtelière. En formation alternée, j’ai travaillé aux côtés de Stéphanie Klein, un très grand pâtissier de Belfort [la ville d’origine de Sandro]. Ce fut une révélation. Je savais que je voulais faire de la pâtisserie.

Raphaël Haasz : Moi aussi, j’aimais le côté artistique, les couleurs et le calme de la pâtisserie.

S.M. : Effectivement, on a plus de liberté qu’en cuisine. C’est plus technique mais on gagne en liberté. On travaille les matières brutes comme la farine, le sucre... Et avec ces matières brutes, on peut faire des choses infinies : granités, émulsions, gelées, mousses, biscuits…

Vous avez travaillé ensemble quelques mois au restaurant Daniel, avant de vous succéder. Comment ça s’est passé ?
R.H. : C’était très bien. Avant de partir, Sandro m’a laissé son canevas pour les vestiaires et l’adresse de l’endroit où l’on mange les meilleurs burgers de New York : Paul à St Mark’s Place. J’étais lancé. Je vais encore dans ce restaurant de burgers.

S.M. : Moi aussi, c’est là que j’ai mangé mon premier repas le jour de mon arrivée à New York.

Exit les burgers. Parlons pâtisserie. Quels sont les goûts américains en la matière?
S.M. : Les Américains n’ont pas les mêmes repères que les Français.

R.H. : Quand on est petit aux Etats-Unis, on ne mange pas la même chose. 

S.M. : Les goûts sont plus sucrés, les produits ne sont pas les mêmes : cranberries, citron meyer, noix de pécan… Il a fallu apprendre à travailler ces ingrédients et aussi à faire les brownies, cheesecakes… Mes premiers cookies étaient bons à jeter à la poubelle.

Vous maîtrisez la recette des cookies maintenant ?
S.M. : Oui maintenant, c’est réglé (rires).

Quelles sont les tendances en matière de pâtisserie?
S.M. : Il y a eu la tendance de la pâtisserie moléculaire, mais j’ai l’impression que ça s’est essoufflé. On retourne aux pâtisseries traditionnelles.

R.H. : Les gens ont besoin d’avoir des repères en pâtisserie.

S.M. : Une autre tendance : à New York, les gens font très attention à leur ligne. On vend plus de fruits, moins de chocolat. Il faut aussi être attentif aux portions que l’on prépare.

Quels sont vos bestsellers ?
R.H : Sans hésiter, le Délice Meyer Lemon, une mousse de fromage blanc orange sanguine, sorbet mimosa. Il y a aussi l’opéra, un gâteau au café servi avec une glace au chocolat. Les gens l’identifient à la France.

S.M. : Moi, c’est le soufflé et le vacherin exotique [avec des couches de marmelade de mangue, un sorbet fruit de la passion, et une meringue de noix de coco].

Où achetez-vous vos ingrédients?
S.M. : Les fruits viennent quasiment tous de Californie. Ils sont envoyés par Fed Ex dans la nuit. Je n’ai jamais mangé des pêches, abricots, aussi bons que les californiens.

R.H. : Les fruits rouges viennent de la région de New York. Je viens de recevoir des gariguettes de France.

Quels sont vos conseils aux jeunes chefs pâtissiers qui voudraient tenter l’expérience new yorkaise ?
S.M. : Attendre d’avoir quelques années d’expérience en France afin d’arriver ici comme sous-chef ou chef.

R.H. : Faire preuve d’humilité, être ouvert, montrer qu’on veut apprendre. Il faut s’armer de courage. Mais il y a une grande entraide. Quand un nouveau arrive à New York pour travailler dans l’équipe, on demande toujours en cuisine si quelqu’un peut l’héberger, le temps de trouver un appartement. On a tous dormi sur un matelas au début.