Régis Marcon, premier 3 étoiles du Michelin à entrer dans l'écologie

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Le chef de Saint-Bonnet-le-Froid, s’est lancé dans l’écologie d’abord “par pure conviction”. “Nous ne pouvons plus continuer à vivre comme avant, à gaspiller comme avant. Cela nous concerne et cela concerne notre clientèle. Cette démarche, nous devrions tous l’avoir."

Apprendre, s’informer, discuter
Le chef a visité des hôtels, notamment en Autriche ou au Japon. Il s’est rendu au salon Ecorismo, spécialisé pour environnement et l’hôtellerie. Il a embauché Blandine Girodet spécialement pour s’occuper du projet. Des réunions régulières ont permis à tous les membres de l’équipe de discuter, proposer, prendre conscience. Il y a eu une étude paysagère. Les dix chambres, orientées Sud, Sud-Est, sont troglodytes et intégrées dans le paysage et le village. “Il ne fallait pas se retrouver plus haut que le clocher”, précise le chef. La consommation d’énergie est réduite aussi par l’utilisation de matériaux adaptée et/ou locaux, de panneaux solaires pour la production d’eau chaude, de technologies modernes pour la climatisation et la régulation.

Économies et surcoûts
Dans les minibars, des produits bios ou locaux, bière Vellavia, eau de Saint-Bonnet. La poubelle ? Un panier pour le tri sélectif. Les clients sont incités à participer à la démarche. Les salles de bains, avec vue sur les vallées environnantes, sont équipées de double vasque, baignoire ronde et douche à l’italienne. Mais avec des robinets économiseurs d’eau, des chasses d’eau à faible consommation. Pas d’emballage superflu : les produits d’accueil classiques sont absents. “Comme à la maison, chacun se sert et prend la quantité nécessaire.” Pour l’entretien et le ménage, les produits sont bios et non agressifs pour l’environnement. “Certains sont mêmes plus faciles à utiliser et plus efficaces que ceux d’avant", souligne une employée. Les meubles sont en bois français, douglas ou châtaignier, réalisés par des entreprises locales, donc pas de transport superflu. Tout cela a un coût. “C’est 15 % de plus pour la facture. Le label permet de sécuriser la démarche, de bien la maîtriser”, ajoute Régis Marcon qui devient ainsi le premier chef avec 3 étoiles au Michelin à entrer dans l’écologie.

Motiver les 3 étoilés Michelin et élargir la démarche 
Car la réflexion concerne aussi la cuisine. “Avec la gastronomie, il faudra aussi bien maîtriser les produits, leur provenance, leur qualité tant gustative que sanitaire, et leur équilibre alimentaire.” Régis Marcon veut réunir un maximum de chefs étoilés pour entamer une réflexion et partager les expériences des uns et des autres. “Chacun peut apporter une pierre à l’édifice par rapport à sa maison, son histoire, son environnement.” De plus, si la demande en produits biologiques augmente, la production doit suivre et les coûts resteront raisonnables. Sans être sectaire, car le chef précise : “Je ne suis pas un inconditionnel du biologique. Certains agriculteurs ne sont pas dans le label et pourtant ils proposent des produits de très haute qualité. Je préfère utiliser ‘la raisonnabilité’, si le terme existe ?”

Motiver le personnel
Le dernier volet de la démarche Ecolabel concerne le personnel. Les salariés ont été motivés, dynamisés. Ils trouvent un autre sens à leur travail. Ils suivent des formations de sensibilisation sur le tri sélectif, la nutrition, l’utilisation de produits d’entretien, etc. Maintenant, il s’agit d’améliorer les conditions de travail, organisation et horaires. Car au final, il n’y a qu’un gagnant à cette démarche, c’est l’humain.

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