David Zuddas et Julie Andrieu en visite à New York
Restauration - mardi 18 novembre 2008 15:04
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New York (ETATS-UNIS) David Zuddas et Julie Andrieu étaient de passage à la Big Apple, à l’occasion d’un week-end thématique sur ‘L’avenir de la cuisine’ à l’Alliance Française de New York, les 27 et 28 septembre derniers. Des réflexions qui convergent des deux côtés de l’Atlantique.
![Julie Andrieu et David Zuddas, à New York Julie Andrieu et David Zuddas, à New York](/journal/restauration/2008-11/img/guilbaut-resto-andrieu.jpg)
Le jeu est un terme bien connu des deux chefs. L’un s’amuse à revisiter l’œuf meurette, un œuf poché à la sauce au vin rouge typique de la Bourgogne. Façon Zuddas, le jaune est séparé du blanc. L’œuf est cuit à 63,7 degrés à la méthode japonaise, et le blanc transformé en mousse. “C’est le même goût que le plat traditionnel, pas la même sensation”, dit-il.
De la cuisine avec humour
Dans son restaurant du sud de Manhattan, WD50, Wylie Dufresne décoiffe quant à lui des classiques du brunch new-yorkais, comme l’œuf bénédicte ou le bagel au saumon et crème (qu’il transforme en glace au bagel). Également au menu de W50, un ‘nœud de foie gras’ obtenu grâce à une texture élastique. “Est-ce de la provocation ?”, lui demande Julie Andrieu. “Il y a de la place pour le sens de l’humour, le ludique dans la cuisine”, répond-t-il. Ne parlez pas pour autant de cuisine moléculaire à Wylie Dufresne. “Moléculaire ne rime pas avec bon mais plutôt avec chimique. Nous n’avons pas des potions magiques. Nous sommes des chefs. Nous portons une grande attention aux ingrédients”, explique-t-il. David Zuddas acquiesce : “Il est plus intéressant de réfléchir que de répéter [les mêmes plats]. Sinon, nous en serions restés à trois recettes. Les clients aussi veulent plus de choix.”
Exprimer ses idées
Les deux confrères partagent aussi une même vision du management: “Avec l’équipe, on parle beaucoup. La discussion nourrit les idées”, reprend David Zuddas. Pour Wylie Dufresne aussi, il s’agit de créer un environnement de travail où les cuisiniers sont à l’aise pour exprimer leurs idées. “En France, cela a toujours été très académique. Il y a celui qui enseigne le savoir-faire et celui qui le reçoit. Mais les choses sont en train de changer”, explique Julie Andrieu, à l’issue de la discussion.
Le chef français est-il tenté par l’aventure américaine ? “Je me suis promené au marché biologique aujourd’hui : j’ai vu des produits, des fromages extraordinaires”, s’étonne David Zuddas. “Ça me plairait beaucoup de venir plus souvent ici et de tisser des liens”, confie-t-il avant d’ajouter : “Même si ma vie est en France.” Avant qu’il ne reprenne son avion, Wylie Dufresne lui a proposé de revenir pour organiser une dégustation conjointe de leurs deux cuisines. L’invitation est lancée.
Laure Guilbault |
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