David Zuddas et Julie Andrieu en visite à New York
Restauration - mardi 18 novembre 2008 15:04
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New York (ETATS-UNIS) David Zuddas et Julie Andrieu étaient de passage à la Big Apple, à l’occasion d’un week-end thématique sur ‘L’avenir de la cuisine’ à l’Alliance Française de New York, les 27 et 28 septembre derniers. Des réflexions qui convergent des deux côtés de l’Atlantique.
Le jeu est un terme bien connu des deux chefs. L’un s’amuse à revisiter l’œuf meurette, un œuf poché à la sauce au vin rouge typique de la Bourgogne. Façon Zuddas, le jaune est séparé du blanc. L’œuf est cuit à 63,7 degrés à la méthode japonaise, et le blanc transformé en mousse. “C’est le même goût que le plat traditionnel, pas la même sensation”, dit-il.
De la cuisine avec humour
Dans son restaurant du sud de Manhattan, WD50, Wylie Dufresne décoiffe quant à lui des classiques du brunch new-yorkais, comme l’œuf bénédicte ou le bagel au saumon et crème (qu’il transforme en glace au bagel). Également au menu de W50, un ‘nœud de foie gras’ obtenu grâce à une texture élastique. “Est-ce de la provocation ?”, lui demande Julie Andrieu. “Il y a de la place pour le sens de l’humour, le ludique dans la cuisine”, répond-t-il. Ne parlez pas pour autant de cuisine moléculaire à Wylie Dufresne. “Moléculaire ne rime pas avec bon mais plutôt avec chimique. Nous n’avons pas des potions magiques. Nous sommes des chefs. Nous portons une grande attention aux ingrédients”, explique-t-il. David Zuddas acquiesce : “Il est plus intéressant de réfléchir que de répéter [les mêmes plats]. Sinon, nous en serions restés à trois recettes. Les clients aussi veulent plus de choix.”
Exprimer ses idées
Les deux confrères partagent aussi une même vision du management: “Avec l’équipe, on parle beaucoup. La discussion nourrit les idées”, reprend David Zuddas. Pour Wylie Dufresne aussi, il s’agit de créer un environnement de travail où les cuisiniers sont à l’aise pour exprimer leurs idées. “En France, cela a toujours été très académique. Il y a celui qui enseigne le savoir-faire et celui qui le reçoit. Mais les choses sont en train de changer”, explique Julie Andrieu, à l’issue de la discussion.
Le chef français est-il tenté par l’aventure américaine ? “Je me suis promené au marché biologique aujourd’hui : j’ai vu des produits, des fromages extraordinaires”, s’étonne David Zuddas. “Ça me plairait beaucoup de venir plus souvent ici et de tisser des liens”, confie-t-il avant d’ajouter : “Même si ma vie est en France.” Avant qu’il ne reprenne son avion, Wylie Dufresne lui a proposé de revenir pour organiser une dégustation conjointe de leurs deux cuisines. L’invitation est lancée.
| Laure Guilbault |
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