En direct de Las Vegas

New York (ETATS-UNIS) Si gagner le jackpot n’est pas très fréquent à Las Vegas, les chefs français font bonne fortune.

Alain Ducasse a ouvert le jeu avec l’ouverture de Mix in Vegas en décembre 2004, suivi par Joël Robuchon qui a ouvert deux restaurants en 2005 (un gastronomique et l’Atelier). Guy Savoy, Daniel Boulud, Jean Georges Von Gerichten et Laurent Tourondel ont aussi pris part au jeu et jeté leur dévolu sur Las Vegas.

Un eldorado au milieu du désert

Courtisés par les grands groupes hôteliers et de casinos, comme le MGM Mirage (Mirage, Mandalay Bay, MGM Grand, Bellagio), Harrah’s (Ceasars Palace, Paris), les chefs ont décroché des contrats alléchants. Les groupes hôteliers se sont souvent pliés à leurs conditions. “C’était tout nouveau pour le Ceasars Palace ce genre de restaurant gastronomique”, explique Franck Savoy, le fils de Guy Savoy et directeur des opérations du restaurant Guy Savoy dans le Ceasars Palace. “Ils essayaient de mettre du faux cuir, du faux granit. Là où je voulais un pan de pierre naturelle de Turquie, ils voulaient faire du plâtre. J’ai tapé du poing et la direction du Ceasars Palace a compris qu’il fallait des matériaux nobles.” Perché dans la Tour d’Auguste de l’hôtel, entre la chapelle de Junon et les suites de luxe, le restaurant a un patio baigné de lumière avec vue imprenable sur la (fausse) Tour Eiffel. Le partenariat est ‘gagant gagnant’ : tandis que les hôtels casinos se taillent une réputation de luxe, les chefs jouissent d’une vitrine pour la clientèle internationale de Las Vegas.

Exit donc, les temps où Las Vegas était la ville des buffets à volonté de qualité parfois douteuse. Place à une nouvelle capitale gastronomique. Les chefs ont fait fi de leur frilosité initiale vis-à-vis de la ‘ville-où-les-colonnes-de-marbres-sont-creuses’. Signe des temps, le guide Michelin a organisé la soirée rassemblant les chefs de tout le pays à Las Vegas, ce mois d’octobre. La ruée vers Vegas n’est pas finie : l’ouverture de City Center, un grand projet immobilier en 2009/2010, devrait amener son lot de chefs étoilés.

Sin City connaît la crise

Pourtant, la ville doit faire face à un certain nombre de défis. Elle est avant tout touchée par la crise. Le ‘Strip’, l’artère principale, est incroyablement calme. Le volume des visiteurs était en baisse de 10,1 % et le taux d’occupation en baisse de 7 % en septembre 2008 par rapport l’an passé, selon Las Vegas Convention and Visitors Authority. “Beaucoup d’avions sont annulés. Tandis qu’on avait en moyenne 800 avions par jour à l’aéroport, il y en a désormais entre 600 et 700”, explique André-Yves Portal, consul honoraire de France à Las Vegas. Les hôtels bradent leurs prix : le prix de la nuitée était en baisse de 21 % par rapport à septembre 2007. Certains projets immobiliers sont en suspens ou arrêtés, et la baisse du chiffre d’affaires des restaurants serait en baisse de 30 % par rapport à l’an dernier, selon une source de l’industrie. Dans la ville du jeu, on ne veut pas l’avouer et chacun bluffe : “Ici, on résiste à la crise, mais j’ai entendu dire qu’au restaurant d’à côté, c’est une autre histoire...”

Un autre défi de la ville est de trouver du personnel formé. “Sur l’édition du week-end du journal, il y a 7 pages d’offres d’emplois. Mais New York ou Miami, à seulement six heures d’avion de Paris, attirent davantage les Français que Las Vegas”, déplore André-Yves Portal, qui est aussi directeur ‘food and beverage’ pour le casino Palms. Le soleil du Nevada ne suffit pas à retenir les talents. “Les gens travaillent dans ces grands restaurants pour le CV et puis repartent.” Plantée au milieu du désert, la ville présente un autre inconvénient du fait de son isolation géographique : les restaurants sont contraints d’importer tous les ingrédients. “Tous les produits arrivent par avion : le poisson arrive de France deux fois par semaine, la truffe d’Italie, des produits du Japon, etc”, explique Claude Le-Tohic, chef exécutif du restaurant Joël Robuchon et L’Atelier. Cela représente un défi logistique et économique, accentué par la hausse générale des prix des ingrédients.

Jongler avec la législation

Un autre problème pour l’importation sur le territoire américain est qu’il faut jongler avec la législation. “Il suffit qu’il y ait un changement de shérif dans un État, un produit d’importation comme la crème d’Elvir devient interdit. Il faut être flexible et prêt à rebondir”, explique Kamel Guechida chef pâtissier au Restaurant Joël Robuchon. Mais les restaurants peuvent compter sur le soutien des groupes hôteliers, qui prennent en charge la logistique, le marketing et les soucis. Ces grands groupes ont les reins solides : en dépit de la crise, environ 10 000 chambres devraient ouvrir en 2009, selon André-Yves Portal. Harrah’s construit un nouvelle tour pour son Ceasars Palace, tandis que le MGM Mirage poursuit ses travaux herculéens pour le City Center (bien qu’il ait déjà annoncé un retard dans la livraison).

Tendance steakhouses et burgers

Conséquence directe de la crise ou pas, l’offre évolue. Si la gastronomie a toujours sa place, la mode est aux steakhouses “Les steakhouses ont toujours bien marché ici, mais on voit de plus en plus de steakhouses cool, sexy”, assure Steve Moberly, directeur des opérations de Mix in Las Vegas.

Les burgers ont aussi le vent en poupe : un écran géant publicitaire sur le Strip passe en boucle une publicité pour BLT Burger, mettant en scène le chef Laurent Tourondel. Il a ouvert en été 2008 un nouveau restaurant de burgers et milkshakes dans l’hôtel Mirage, où il réalise environ 1 500 couverts par jour. Le ticket moyen à $20/15,50 € tombe probablement à pic en temps de récession. Le restaurant n’est pas tout à fait un ‘burger joint’ : le design est signé David Rockwell et la carte des desserts inclut une pâtisserie au chocolat Valrhona et pralines ($8/6,30 €). Dehors, au clip de publicité succède l’annonce du spectacle The Beatles du Cirque du Soleil. “Je passe après John Lennon”, s’amuse Laurent Tourondel. À Las Vegas, les chefs français sont aussi des rock-stars.