Extravagance Méditerranéenne : pour une cuisine d’auteur

La septième édition d’Extravagance Méditerranéenne, qui s’est déroulée les 27 et 28 octobre à Ravello sur la côte amalfitaine, a mis en évidence la créativité. “Le but de la manifestation est d’étonner, surprendre, présenter une cuisine d’auteur, sans qu’elle soit pour autant trop technique, moléculaire. On mise sur l’éthique du goût, la pureté dans l’expression, l’identité d’un lieu, d’un produit, la personnalité d’un chef”, a affirmé Enzo Caldarelli, l’initiateur de la manifestation.

Parmi les chefs invités, Santi Santamaria, René Redzepi, Sergio Herman, Oriol Balaguer, Mathias Dalhgren, Xavier Pellicer, Rocco Ianonne et Pino Livarra. Et Jean-Marie Baudic (Le Yopala - Saint-Brieuc), seul représentant de la cuisine française. Venu dans la région de Naples pour participer à un repas à quatre mains avec le chef italien Rocco Iannone, il a accepté de remplacer au pied levé Sergio Herman qui s’est retrouvé dans l’impossibilité de cuisiner : les valises dans lesquelles se trouvaient les produits amenés de Hollande ont été perdues à l’aéroport de Naples. Jean-Marie Baudic a donc improvisé cinq plats pour une quarantaine de convives lors du dîner d’ouverture.

De l’inventivité

Dans les cuisines, le chef a dû composer. “On a fait appel à moi à la dernière minute, il était donc impossible de faire des achats. J’ai imaginé mes plats en fonction des produits qui se trouvaient dans les réfrigérateurs du palais Sasso, où se déroulait la manifestation”, explique-t-il. Un peu de stress, mais son premier voyage en Italie a été couronné de succès. “J’ai accepté l’invitation avec plaisir. Je suis cuisinier, improviser, c’est ce que je fais tous les jours.” A son menu : oignon rouge braisé, mandarine et romarin, mille-feuille de topinambours crus et de lard de Colonata, salsifis cuits dans de l’eau de mozzarella, surmontés d’une mozzarella grillée.

Les autres chefs ont tout autant fait preuve d’inventivité. Oriol Balaguer a proposé un mini-bar avec des mini-snacks salés ou sucrés ; René Redzepi, le chef danois, a imaginé cinq plats en hommage aux îles scandinaves ; Xavier Pellicer, du restaurant éponyme à Barcelone (2 étoiles au Michelin), a présenté un cocktail ‘liquide-solide’, tandis que Rocco Iannone a cuisiné des produits du sud de l’Italie de grande qualité sur le thème : ‘Je suis cuisinier, je ne réchauffe pas mes plats’.

Seul bémol, dénoncé par Enzo Caldarelli, l’humeur capricieuse de certains chefs : “La gastronomie internationale vit une période délicate. Trop de chefs ont perdu les valeurs d’un véritable artisanat du goût, se comportent comme des stars mais, sans le savoir, ils jouent un rôle absurde au détriment de leurs clients”.