Jean-François Piège, un chevalier plein de projets

Paris (75) Alors qu’il a été promu chevalier dans l’ordre national du Mérite, le chef du Crillon s’engage dans une nouvelle aventure avec Thierry Costes, signe bientôt un second livre et tient bon la barre place de la Concorde, où les travaux sont d’actualité.

Jean-François Piège était en bonne compagnie au ministère de l’Éducation nationale, lorsque le ministre Xavier Darcos lui a remis les insignes de chevalier dans l’ordre national du Mérite. C’était une cérémonie double, puisque la journaliste Valérie Expert, passionnée de gastronomie, recevait le même ruban bleu. Autour d’eux, de nombreux chefs, des amis venus les féliciter. “J’étais très ému, vraiment heureux de ce moment passé ensemble. On fait ce métier parce qu’on aime les autres. Je me suis chargé du cocktail et je me suis amusé avec un chien chaud, une pizza au thon… le tout revu à ma façon”, raconte le jeune chef.

Heureux aussi que Xavier Darcos ait accepté de lui remettre cette médaille. “C’est un homme de lettres, de goût, créateur du festival du livre gourmand de Périgueux. C’était important que ce soit lui.” Jean-François Piège a profité de cette cérémonie pour remercier ceux qui ont compté dans sa carrière et dans sa vie : de son professeur d’école hôtelière Jean Penin, Bruno Cirino, Christian Constant, Yves Camdeborde, Éric Fréchon… et bien sûr “Alain Ducasse qui a changé ma vie professionnelle”. Coup de chapeau aussi à ses collaborateurs : Yann Meinsel, Marc, Jonathan, Joachim, Pierre, Benoît, Jérôme le pâtissier, David le chef sommelier et Mathieu le directeur de salle.

Thoumieux repris avec Thierry Costes

Pour Jean-François Piège, 2009 devrait débuter par une nouvelle aventure en marge de ses responsabilités au sein du Crillon. Comme d’autres confrères, il aura une activité annexe avec la reprise de Thoumieux (rue Saint-Dominique) à Paris, un restaurant de 130 places assises, ouvert 7 jours/7. “Thierry Costes est venu me trouver et m’a proposé de devenir son associé à 50/50 en reprenant Thoumieux, un lieu qui a une histoire. C’est ce qui m’a emballé, explique Jean-François Piège. Je ne voulais pas faire un bistrot de chef, mais une brasserie dans laquelle on apporte notre expertise mutuelle. Thierry va amener un côté qui twiste, quand à la cuisine de Thoumieux, on va l’actualiser. Un produit, un goût, un lieu, une cuisine et ceux qui la font, voilà ce en quoi je crois.”

La promesse de vente est signée. La vente devrait être actée en janvier. La reprise va se faire en douceur. “Pas de gros travaux tout de suite. On va faire notre métier, le formater à notre vue, petit à petit, une évolution dans le temps, sans précipitation”, précise Jean-François Piège. Thoumieux, c’est aussi un hôtel de 10 chambres. À terme, une extension est envisagée.

‘Piège dans votre cuisine’

Dernier projet en date ? Un livre chez Flammarion sur le modèle de ‘Bocuse dans votre assiette’. Jean-François Piège a demandé à Paul Bocuse de préfacer son ‘Piège dans votre cuisine’, dont la parution est prévue pour l’automne 2009. Paul Bocuse a accepté. Un beau cadeau de Noël pour le jeune chef du Crillon, “touché et fier” d’avoir reçu l’aval de M. Paul.

Reste l’essentiel, Le Crillon. Le palace, dirigé depuis quelques semaines par Jean-Claude Messant, entre en phase de ‘repositionnement’ et de gros travaux. Tout l’hôtel est concerné : modernisation des chambres et couloirs, augmentation du nombre de suites, création d’un spa, rénovation du rez-de-chaussée, y compris les points de restauration, sous la responsabilité de Jean-François Piège. Le restaurant gastronomique Les Ambassadeurs et ses deux étoiles, le second restaurant L’Obélisque… Starwood investit. C’est aussi une aventure.