Baltazar ignore la crise

Lyon (69) Après les Facéties de Baltazar en plein Gerland, Laurent Beuchot vient d’ouvrir un deuxième bistrot à sandwichs quai de la Pêcherie, dans le premier arrondissement lyonnais. Ce concept, issu de la restauration rapide, pourrait bien échapper à la crise.

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Ancien commercial passionné de cuisine, à l’instar de son épouse, Laurent Beuchot s’est lancé dans le sandwich haut de gamme. Lors de périples londoniens ou new-yorkais, ces concepts de sandwicherie l’inspirent. De retour en France, sa décision est prise et il installe en 2006 son premier bistrot à sandwich dans un local de 70 m² avec 20 places assises. Pourvu d’une décoration aérée avec une belle fresque au mur, l’espace, qui assure aux clients détente et tranquillité, plaît. Avec ou sans ‘h’, chez Baltazar, la sauce prend vite, le bistrot ‘fait’ ses 80 clients chaque midi. Et pour cause...

Petite niche deviendra grande

“Tout le monde n’a pas forcément un budget pour manger au restaurant, constate Laurent Beuchot. Et aujourd’hui, la crise force les gens à travailler plus, alors ils se tournent vers la restauration rapide, mais n’ont pas non plus envie de toujours manger des kebabs ou des hamburgers et de sentir la friture en retournant travailler.”

Pour toutes ces raisons et parce qu’il a confiance en ses idées et en son flair, Laurent Beuchot croit en l’avenir de la restauration rapide de qualité, “une petite niche qui va s’étendre”. “Le premier menu est à 6euros, le café à 1,20 et la cervelle de canut à 4,80, moins chère qu’ailleurs et on peut manger pour trois euros”, assure-t-il. Ce qui donne un ticket moyen de 7-8 euros. À noter aussi que, outre ses ventes à emporter, Baltazar fait 30 % de son chiffre d’affaires en livraison, surtout auprès d’une clientèle de bureaux ou même de personnel de restaurants d’entreprise.

Un sandwich nommé Miss Univers 79

Laurent Beuchot s’est constitué en deux ans une clientèle d’habitués friands de wraps (rouleaux) ou de sandwichs aux saveurs originales, du Ménilmontant au Gaudi, ou du Saperlipopette au Miss Univers 79, à base de pains spéciaux (17 variétés de sandwichs), de tomates confites, d’écrevisses, de crevettes. Au menu, des salades, des soupes maison appétissantes et colorées, aux betteraves, aux petits pois menthe. Les produits sont bio dans la mesure du possible. Le chef a le souci du détail, jusqu’aux chocolats belges servis avec le café. Ainsi, certains clients viennent même trois fois par semaine. “Du coup, s’il arrive qu’ils ne soient pas là un de ces jours, on s’inquiète !”