La Cuisine de Charles

lyon (69) Ouvert depuis sept mois rue Saint-Polycarpe, dans le même local que, autrefois, le célèbre Pied de Cochon de Roger Chapeland, avec, à sa tête Charles Girard, un chef nouvelle file, La Cuisine a déjà su séduire et fidéliser une clientèle lyonnaise. Le chef livre sa recette.

Quelques travaux de rafraîchissement ont suffi à faire de l’endroit, où se sont déjà succédé deux bouchons lyonnais, Le Pied de Cochon et Vert Olive, un espace convivial au cadre chaud, “avec une âme”, selon les propres mots du propriétaire et chef de cuisine, Charles Girard, 27 ans. Sur 100 m² environ répartis en deux salles de réception avec une cuisine de 20 m², vieilles pierres apparentes et bois, menus inscrits à la craie sur ardoise, prix bien visibles, couleurs lie de vin, port du tablier, et un choix de formules selon les budgets (un menu à 13 €en semaine, entrée plat à 16 € ,et entrée plat et dessert à 20 €), sont les ingrédients de base qui font de l’établissement récemment ouvert un lieu déjà attractif et agréable, “comme un bouchon lyonnais sans en être vraiment un”, confie Charles. Pour commencer, il a choisi d’appeler son restaurant La Cuisine parce que “c’est simple, direct, les gens comprennent tout de suite que c’est un restaurant et pas autre chose.”

Les clefs de la réussite selon Charles
Vêtu de la tenue noire désormais courante chez les chefs nouvelle génération, Charles Girard est un bosseur. C’est là sans doute l’atout majeur de La Cuisine. Employant cinq personnes dont deux apprentis, le jeune chef ne se verse pas de salaire. La rançon du succès ? En partie, certainement. Par ailleurs, le ticket moyen ne dépasse pas 23 € pour une moyenne de 45 couverts midi et soir. Quant à la question des marges, Charles en a une idée bien précise : “Je propose des produits margés et d’autres moins margés. Il s’agit de bien maîtriser nos marges et de savoir négocier les prix auprès des fournisseurs, au lieu d’augmenter nos tarifs.”
Outre son implantation dans un quartier populaire qui permet à La Cuisine “de se positionner différemment”, Charles Girard et son équipe proposent à la clientèle, surtout d’affaires à midi, voulant manger vite et bien, un renouvellement constant de la carte. “Il faut se remettre en question, aller dans le sens du client, d’où l’importance de la polyvalence”, souligne Charles, aussi à l’aise en cuisine qu’en salle. Ainsi, le jour où l’un des employés est absent, le restaurant reste ouvert.