Le crabe vert à la table de La Guérinière
Restauration - lundi 29 décembre 2008 10:56
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Gujan-Mestras (33) Le bassin d’Arcachon regorge de richesses insoupçonnées comme ces carcinus maenas que les frères Bonnieu exportent vers le sud de la France. Patrice Lubet, le chef de la table étoilée au guide Michelin, a su les découvrir.
![Lorsque son frère, Alain, ramène les milliers de crabes au port, Pierre Bonnieu s’attèle au tri : les mous, les rouges et les femelles en état de pondre sont mis de côté avant d’être rejetés à l’eau, sans gants.](/journal/restauration/2008-12/img/bonnieutri.jpg)
Lorsque son frère, Alain, ramène les milliers de crabes au port, Pierre Bonnieu s’attèle au tri : les mous, les rouges et les femelles en état de pondre sont mis de côté avant d’être rejetés à l’eau, sans gants.
![Patrice Lubet vient chercher ses crabes verts vivants directement au port de Larros, chez Pierre Bonnieu.](/journal/restauration/2008-12/img/lubetbonnieu.jpg)
Patrice Lubet vient chercher ses crabes verts vivants directement au port de Larros, chez Pierre Bonnieu.
![La soupe de crabes verts façon Patrice Lubet, qui se marie à merveille avec quelques copeaux de foie gras.](/journal/restauration/2008-12/img/soupe-crabes2.jpg)
La soupe de crabes verts façon Patrice Lubet, qui se marie à merveille avec quelques copeaux de foie gras.
Une fois pêchés, les crabes sont conditionnés en filets ou dans des boîtes hermétiques jusqu’au lieu de consommation. Ils peuvent rester vivants pendant sept jours à 7 °C environ. Patrice Lubet précise que la meilleure “copine” du crabe, c’est la mayonnaise. Mais il n’est pas en reste pour concocter des recettes, plus élaborées les unes que les autres.
Nathalie Bednar |
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