Le restaurant Bernard Andrieux change de propriétaire

Durtol (63) Après presque un demi siècle derrière les fourneaux, Bernard Andrieux, qui a commencé son apprentissage à 14 ans, va laisser son restaurant. Il a trouvé un repreneur.

Bernard Andrieux, figure clermontoise incontournable de la gastronomie, va quitter ses fourneaux sur la pointe des pieds. Après quanrante-six ans en cuisine, un quart de siècle avec 1 étoile au guide Michelin, il a pris sa décision. “Ce n’est pas de gaieté de cœur. Mais il faut savoir laisser la place aux jeunes”, sourit-il. Fin janvier 2009, il laissera son restaurant à Xavier Beaudiment. Il dirige la brasserie L’Atelier depuis sept ans, le restaurant en concession de Polydôme, et il ne veut pas laisser passer sa chance. “Certains m’ont conseillé d’attendre. Mais j’ai déjà 30ans. Donc il faut bien se lancer un jour pour atteindre les objectifs que je me suis fixés.” Car il vise le gastronomique. “C’est donc un choix de reprendre un restaurant qui est connu, qui a une bonne réputation dans ce domaine. Je vais avancer doucement, conserver l’image de cette belle maison et apporter ma touche peu à peu. Bernard Andrieux a marqué la restauration auvergnate. C’est un vrai challenge de lui succéder.”

Apprentissage à 14ans
Pour sa part, Bernard Andrieux n’a pas de regret sur sa longue carrière. Le chef n’a jamais cédé aux modes, même s’il a su s’adapter. Pour ne pas rester complètement en dehors des tendances. Le salé-sucré n’a jamais été sa tasse de thé. Ni les microvégétaux. Le service à l’assiette ne l’a jamais complètement convaincu. “C’est vrai que c’est plus pratique quand tout part de la cuisine. C’est plus facile à gérer. Mais rien ne peut remplacer un poisson cuit à l’arrête et servi entier, au plat, découpé en salle par le maître d’hôtel. C’est plus convivial. Cela reviendra à la mode un jour.”
Sensible, parfois timide, toujours chaleureux, le chef se souvient de son apprentissage. Il a débuté à 14 ans, au Rendez-Vous des Touristes, avec Jean Clavelier comme chef. Juste après son certificat d’études.
Le chef se questionne un peu malgré tout. “J’aurais peut être dû rester place du Changil, en centre- ville pour faire d’Au vieux Clermont une belle brasserie. Dans les années1970, on servait jusqu’à 200 couverts, avec un menu à 7F, vin compris. Salade des ménages, pot-au-feu, avec l’os à moëlle et tout et tout, feuilleté aui fromage, dessert et vin. Il y avait tout le quartier, tous les employés du coin. Des sacrées journées, mais quelle ambiance! J’aurais été moins stressé.” Mais il a choisi de reprendre Le Rendez-Vous des Touristes en gérance, avant d’en devenir propriétaire avec son épouse Odile.

Casser sa tirelire
Et c’est là qu’il va gravir les échelons de la gastronomie. Il a surtout appris par lui même. Avec l’aide et les critiques des clients. “C’est eux qui m’ont fait évoluer. Leurs remarques n’étaient pas toujours diplomatiques, mais elles me poussaient de l’avant.” Bernard Andrieux est toujours resté fidèle à ses principes. Les bons produits de saison, les poissons de petits bateaux, le gibier de Sologne, les petits producteurs, des artisans passionnés tout comme lui. Les salons du restaurant ont accueilli toutes les célébrités locales et de l’époque, des présidents de la République, des notables. “Et aussi tous les anonymes, ceux qui cassent leur tirelire pour se faire plaisir.” On devine une grande tendresse du chef pour ceux là, qui viennent partager une passion, l’envie de se faire plaisir. Et maintenant, il projette de réunir pour un buffet géant, tous les jeunes qu’il a eu en apprentissage. Soit plus de 50 personnes. “C’est très important de savoir, de vouloir transmettre des savoirs. C’est primordial. Et tous ces jeunes m’ont beaucoup apporté en retour.”