Philippe Da Silva : un aubergiste qui aime prendre son temps

Callas (83) Philippe Da Silva aime prendre son temps. Après être resté 20 ans au Chiberta à Paris, il est depuis bientôt 15 ans l’âme de l’Hostellerie des Gorges de Pennafort, hôtel-restaurant réputé, entre Le Muy et Draguignan.

“Nous avons toujours une clientèle fidèle qui fréquentait déjà le Chiberta. C’est environ dix personnes par semaine, des gens à la retraite qui vivent désormais dans le Var ou qui y ont une résidence secondaire”, souligne-t-il. Le cuisinier est notamment apprécié pour sa générosité. Philippe Da Silva envoie toujours en salle un plat supplémentaire que le client n’a pas commandé. “Il faut être aubergiste, bien recevoir les gens. La cuisine, l’accueil, c’est un ensemble. Si on aime les gens, ils vous le rendent”, précise-t-il. Il estime que sa cuisine n’a pas “tellement changé” depuis ses débuts. “Elle est toujours contemporaine, dépouillée. J’adore travailler de beaux produits, l’huile d’olive, les herbes. Ici, il y a pléthore de maraîchers. Mais déjà à Paris, je faisais cette cuisine. La seule différence, c’est qu’avant, j’achetais les herbes alors que maintenant, on va les cueillir dans les collines en face et qu’elles ont forcément plus de goût.”

Être pragmatique avant tout

Trente-cinq personnes travaillent à l’hostellerie qui, en moyenne, réalise 60 couverts chaque jour. Si l’été, on refuse du monde dans cette région, à mi-chemin entre le littoral et le Haut-Var, l’hiver la fréquentation est plus fluide. “On propose alors des pauses gourmandes, qui incluent le dîner du soir, la nuit, le petit-déjeuner et le déjeuner du lendemain. Cela permet de bien remplir l’hôtel, qui reçoit aussi des congressistes”, précise Philippe Da Silva. Une fois par an, à son initiative, des footballeurs professionnels et des artistes connus passent aux fourneaux, sous la houlette d’autres cuisiniers. Début décembre, 190 convives ont répondu à l’invitation. Les sommes recueillies sont versées à des œuvres caritatives.

Apprenti à l’âge de 14 ans, Philippe Da Silva a d’abord travaillé dans le Var, notamment aux Santons à Grimaud (alors doublement étoilé Michelin) avant de “monter” à Paris. “Il faut faire des maisons pour acquérir une vision, une expérience de la cuisine, voire des cuisines avant de s’installer. Quand j’ai débuté, j’allais faire des stages pendant mes vacances pour apprendre”, se souvient-il.

S’il est attentif aux évolutions de sa profession, le chef se veut avant tout pragmatique. “La nouveauté apporte toujours quelque chose, mais il ne faut pas tomber dans l’excès. Pour moi, la cuisine consiste d’abord à travailler des produits. Il faut les mâcher pour en déguster la saveur. Mais c’est vrai qu’aujourd’hui, la clientèle aime bien avoir de multiples petites choses dans l’assiette. Cela fait un peu dînette”, lance-t-il, dans un large sourire.