L'inspiration à la carte du Jardin aux Sources

Brissac (34) Installé à Brissac (Hérault) depuis dix ans, Jérôme Billod-Morel a imposé une cuisine gastronomique créative aux pieds des Cévennes. À partir des produits locaux (pélardon, pommes reinettes…) qui font aussi l’originalité de ce territoire.

En revenant sur les terres de son enfance, il y a dix ans, Jérôme Billod-Morel avait des ambitions la fois simples et grandes. Après avoir beaucoup voyagé pour parfaire son art - avec une étape à Megève en tant que chef de cuisine pour le groupe Rotschild -, l’ancien élève de l’école hôtelière de Saint-Jean-du-Gard a posé ses valises à Brissac, près de Ganges (Hérault), pour créer le restaurant Le Jardin aux Sources avec son épouse Isabelle. En toute simplicité, mais avec la volonté de mettre la barre haute, en proposant une cuisine gastronomique créative, dans un lieu unique. “Les débuts ont été plutôt difficiles, reconnaît aujourd’hui Jérôme Billod-Morel. Nous avons vécu au départ quatre années pénibles sur le plan comptable, avant de trouver enfin une clientèle fidèle.” Pendant cette délicate période de vaches maigres, le chef a surtout su garder le cap, en ne faisant pas de concession sur la qualité d’une cuisine qui peut se résumer en un mot : originalité. “La base de mon travail, ce sont les produits locaux qui font la richesse et la spécificité de ce territoire au pied des Cévennes, comme par exemple le Pélardon ou la pomme du Vigan, indique Jérôme Billod-Morel. C’est à partir de ces produits de terroir que je m’exprime, car j’adore faire de la recherche, innover, créer des associations originales.” 

400 recettes
Des mélanges parfois même osés, comme ce mariage inattendu entre poisson et foie gras, cette entrée de Pommes reinettes & roquefort, ou encore ce Millefeuille d’espadon aux fraises. Et pourquoi pas des lentilles au dessert ? Jérôme Billod-Morel travaille sans tabou… et sans relâche. Le chef a créé pas moins de 400 recettes à ce jour. 400 plats testés et approuvés par les clients du Jardin aux Sources, qui assure une quinzaine de couverts/jour (pour un panier moyen de 50 €, boissons comprises). L’originalité se retrouve aussi à travers l’aménagement de l’établissement, puisque les cuisines où travaillent jusqu’à sept personnes sont ouvertes sur la salle du restaurant. “C’est en quelque sorte un spectacle permanent pendant le repas, et nous sommes les principaux acteurs de ce théâtre quotidien”, commente Jérôme Billod-Morel. Une organisation qui oblige à travailler dans le silence et dans le calme, ce qui n’est pas sans avantage : “On travaille ainsi de manière plus posée, on est davantage concentré sur ce que l’on fait ; inutile de crier, il suffit de se regarder pour bien communiquer et se comprendre entre nous.”
La cuisine du chef s’est affirmée en même temps que le caractère du bâtiment en pierres qui abrite le restaurant, auquel ont été ajoutées trois suites il y a deux ans. Prochaine étape d’ici à l’été prochain : la création d’un spa à côté de la piscine, dans le jardin ouvert aux clients du restaurant à partir du printemps, pour profiter aussi de la vue sur les collines environnantes.