Sébastien et Stéphanie Bonnet ont repris Le Kléber : fini l’hôtel, bonjour l’adresse gastronomique

Crest (26) L’achat de ce fonds de commerce, pas loin d’être centenaire, a permis à ce jeune couple de rester dans ce bourg, où ils ont déjà exploité deux autres affaires. Mais pour la première fois, ils ont vraiment la structure pour affirmer une cuisine de qualité et originale.

À 30 km à l’est de Valence, Crest est une ville de 8 000 habitants connue pour sa tour médiévale, son festival de jazz et, désormais, son restaurant gastronomique. Ouvert sur une esplanade bordée de platanes, Le Kléber est à lui seul un pan d’histoire de ce gros bourg. Aménagé en hôtel-restaurant dans les années 30, il fut d’abord exploité par Kléber Voulet, puis son fils Maurice, avant d’être cédé à Maurice Pellier, un ancien complice de Michel Chabran. C’est à lui que Sébastien et Stéphanie Bonnet ont acheté le fonds de commerce en septembre 2007. Un investissement de 180 000 € pour un établissement réalisant 260 000 € de chiffre d’affaires. “Notre première décision a d’abord été de fermer les 7 chambres de l’hôtel et de nous concentrer sur la cuisine”, explique le chef âgé de 35 ans. Né à Roche-sur-Grane, à quelques kilomètres de là, il a suivi sa formation dans des établissements proches, à Allex (CAP, BEP) puis Grane (BP). “Après, j’ai un peu plus bougé et j’ai découvert la vie dans une grande brigade au Golf de Frégate à Saint-Cyr-sur-mer, avant de revenir au Giffon, à Grane où j’ai tenu tous les postes.”
Petit-fils et neveu de restaurateurs, il a ensuite voulu s’installer. Et il a choisi Crest. “J’ai d’abord repris une pizzeria. J’ai poursuivi et même développé cette activité. Nous avons commencé à 3 et fini à 9 employés.” Sébastien poursuivra l’exploitation du restaurant de son oncle et passera quelques mois dans le laboratoire du boulanger pâtissier Xavier Honorin.

Premiers investissements début janvier

“On savait que Le Kléber était à vendre, mais le prix de départ était beaucoup trop élevé. Nous avons laissé mûrir l’affaire jusqu’à la fin de l’été 2007. Nous avons refait la façade, décliné un logo, choisi une nouvelle vaisselle et des couverts correspondant mieux à notre style.” Car s’il a su se montrer excellent chef d’entreprise en travaillant la pizza, le vrai registre de Sébastien Bonnet est celui de la gastronomie. Il s’y exprime dans une formule à 25 € qui connaît beaucoup de succès au déjeuner avec la clientèle locale. Mais sait aussi élever son niveau avec des menus autour d’un thème, que ce soit la truffe ou bien la pomme de terre, comme c’est le cas en ce début d’année.

Une période marquée par de grands changements. L’aménagement et la décoration de la salle de restaurant ont été repensés avec sobriété. “Quant à moi, sourit le chef, je me suis fait un beau cadeau avec un piano tout neuf. Il est signé de la Chaudronnerie de l’Isère et a été réalisé sur mesure pour un coût de 30000 €.”
Des investissements qui correspondent à une vraie ambition. Alors que sur le plan économique, le restaurant obtient de bons résultats (25 couverts/jour et un ticket moyen de 50 €), Sébastien Bonnet s’est fixé un tout autre objectif. “En continuant à travailler comme nous le faisons, je voudrais prouver avec l’équipe, que nous sommes capables de décrocher un macaron au Michelin.” Une saine ambition.