Le Zinc Zinc, un néo bistrot à jambons

Lyon (69) Après la reprise de Chez Abel, les investisseurs parisiens Philippe Florentin et Bruno Metzlé poursuivent leur conquête gastronomique de Lyon avec l’ouverture d’un Zinc Zinc version lyonnaise. Entre vins et jambons fins, le concept devrait séduire.

En dépit d’un contexte économique frisquet, les deux investisseurs parisiens n’ont froid ni aux yeux ni au portefeuille. “On a les moyens d’attendre une amélioration”, reconnaît Philippe Florentin. En reprenant, courant 2008, une institution lyonnaise comme Chez Abel sans rien changer – “on ne touche pas à une institution”, déclare Bruno Metzlé-, les deux associés rachètent l’ancien Comptoir de la Bourse, autrefois très fréquenté pour ses brunchs copieux. Et le directeur du Zinc Zinc lyonnais n’est autre que Michel Réaud, l’ancien propriétaire emblématique de Chez Abel.

L’esprit jambon

Avec un premier Zinc Zinc en plein Neuilly, créé en 2000, une clientèle de cadres et de touristes, les deux associés disposent d’un concept rôdé. Un “bistrot moderne”, orienté sur la dégustation de jambons parmi les meilleurs au monde et de vins au verre. Avec une capacité de 100 couverts, des formules midi et soir de 19 et 35 euros, 7 employés en cuisine et 6 en salle, l’objectif est d’atteindre à Lyon un CA de 1,3 million d’euros, un ticket moyen à 30 en touchant une clientèle de bureau. Serait-ce encore un concept à savourer le temps d’un engouement ? À cela, Philippe Florentin répond : “Le danger du concept est la modélisation, l’uniformisation des lieux sur un même modèle, ce qui n’est pas le cas du Zinc Zinc”.

Au Zinc Zinc lyonnais seront bientôt proposés les brunchs du dimanche, et dans le caveau de 20 places avec table d’hôte, on pourra découvrir quelques-uns des 80 jambons dont certains spécimens ornent les murs. Mais avant tout, la cuisine inventive et métissée du chef Romuald, ancien second d’Abel, est là pour rappeler que le Zinc Zinc mise sur la fraîcheur, la quantité et la qualité.