* Michelin 2009 : À la croisée des cultures

Bitche (57) Le plus français des chefs allemands obtient sa première étoile après douze ans à la tête du Strasbourg à Bitche. Pourtant, rien ne le prédestinait à embrasser une carrière dans la gastronomie...

Parcours atypique que celui de Lutz Janisch: né en 1971 dans le Land de Brandebourg au sein d’une famille ‘conservatrice et paysanne’, le jeune homme se destinait à l’âge de 15 ans au métier de mécanicien. Mais un événement historique va bouleverser son destin : la chute du mur de Berlin le 9 novembre 1989. Lutz Janisch a alors 18 ans et le ‘vent de liberté’ qui souffle sur l’ex-RDA lui donne des envies d’ailleurs. À son retour du service militaire en 1991, il tombe sur une annonce du tout nouveau CEFPPA d’Illkirch qui “recherchait des apprentis allemands”. Les places sont chères, Lutz Janisch tente sa chance et figure parmi les 7 sélectionnés. “Le 1er juillet 1991, j’abandonne tout en Allemagne et arrive à Strasbourg sans parler un mot de français”, raconte-t-il.

Petit à petit, le jeune homme se prend au jeu et fait une rencontre décisive en la personne de Jean Albrecht, “un deuxième père pour moi”. Le chef étoilé du Vieux Couvent à Rhinau le prend sous son aile et lui transmet “sa passion et sa rigueur” deux ans durant. C’est le chef alsacien qui conseille en 1995 son poulain à Jean-Georges Klein de l’Arnsbourg, future grande maison de France, qui affiche à l’époque une étoile. Il y rencontre Cynthia, une jeune Lorraine qui deviendra son épouse. Dès lors, l’idée de retourner chez lui à la fin de sa formation n’est plus sa priorité absolue… L’année suivante, il prend la direction de l’Auberge de l’Ill des Haeberlin, “une super école, un 3 étoiles qui a su rester familial”.

Sans hésitation

Doté d’un tempérament fonceur et bosseur, Lutz Janisch n’hésite pas lorsque se présente la possibilité de racheter l’Auberge de Strasbourg à Bitche, commune mosellane de 6 000 habitants limitrophe de l’Alsace. Nous sommes en novembre 1997 et le couple se retrouve à la tête d’une maison “traditionnelle avec ses colombages et son décor alsacien”. Monsieur fait évoluer la carte en proposant une cuisine “du Sud, légère et privilégiant les poissons”, Madame officie en salle. Les distinctions (Champérard, Pudlowski, Bottin Gourmand) commencent à pleuvoir. Jusqu’à ce fameux lundi 2 mars et la reconnaissance du Guide Rouge…