Michelin 2009 : Cap à l’ouest rue de Verneuil

Paris (75) L’année 2009 a commencé en fanfare pour Pascal Yar : après un changement de chef, son 35° Ouest a reçu une étoile au Michelin contre toute attente.

Depuis le 2 mars, le VIIe arrondissement de Paris compte un troisième restaurant de poissons étoilé. Après Gaya Rive Gauche et les Fables de la Fontaine, c’est au tour de 35° Ouest d’obtenir les faveurs des inspecteurs du guide rouge. Avant d’en arriver là, Pascal Yar, le propriétaire, a été le directeur de Gaya pendant plus de dix ans. Lors de la reprise de l’établissement par Pierre Gagnaire, il a voulu s’installer à son compte. “C’était une suite logique”, s’explique-t-il. Il a trouvé ce restaurant chinois à vendre, rue de Verneuil, a tout refait, et a ouvert le 1er septembre 2006. “Je voulais réaliser une cuisine de la mer, c’est ce que je sais faire. Depuis 1984, je travaille dans des restaurants de poissons”, confie Pascal Yar, qui élabore lui-même la carte. En cuisine, c’était Teddy Merienne qui occupait la place de chef jusqu’à janvier dernier. Depuis, une nouvelle recrue l’a remplacé : Hugo Jean-Marie Désiré. La vingtaine de clients accueillie à chaque service n’a pas été déstabilisée, le chef a repris la même carte. Du poisson, des coquillages et un seul plat de viande. En salle, rien ne change : les clients sont toujours soignés, chouchoutés, par le propriétaire lui-même. “Nous ne sommes pas les meilleurs, mais nous sommes homogènes sur la table, l’assiette, l’accueil. Nous nous adaptons à notre clientèle”, raconte Pascal. De là à avoir une étoile… Il ne s’y attendait pas du tout : “On n’a jamais travaillé pour ça. En tous cas, ça ne va rien changer, il ne faut pas. Ni les prix ni autre chose, c’est la première préoccupation des clients !” Quant au chef, deux mois et demi après son arrivée, du haut de ses 22 ans, il se dit particulièrement heureux. “Je me donne à 250 %, je vais continuer sur la même lancée, faire mon maximum. J’ai envie qu’on conserve l’étoile, que les gens soient super contents.” Une belle récompense que toute l’équipe va tout faire pour garder, “naturellement”.