Michelin 2009 : Couleurs simples et plats de feu

Vence (06) Christophe Dufau - Les Bacchanales - Vence (06). Le chef a installé l’étoile décernée l’an dernier à Tourrettes-sur-Loup dans une maison d’art, proche de la Chapelle-Matisse.

Qui connaissait Christophe Dufau, sur la Côte d’Azur, quand il arrive à Tourrettes-sur-Loup, en 2000 ? Inconnu au bataillon des ‘anciens de’ ! Les gourmets le découvrent pourtant très vite à l’Auberge de Tourrettes-sur-Loup et assurent la première renommée. Ce Varois bourlingueur passé par Hong-Kong, les Caraïbes, New York, Kuala Lumpur, Londres chez les frères Roux (Le Gavroche), Saulieu dans la brigade de Bernard Loiseau, enfin le Danemark, prend ensuite sa liberté dans une petite maison au cœur du village, qu’il baptise ‘Bacchanales’. Il y enthousiasme avec sa cuisine de feu, parfois provocatrice, campée sur un axe Italie-Provence-Catalogne. En 2008, Michelin lui confie une étoile dans ce restaurant caché donnant sur une rue pavée. Il l’a conservée à Vence, cette fois à quelques mètres de La Chapelle du Rosaire, dite Chapelle Matisse, où le peintre créa compositions murales aux couleurs simples, décors en céramique et vitraux de l’arbre de vie. 

“Ma maison de vie”

Ce chef qui semble brûler de mille recettes, visage émacié, regard bleu de conquistador, a trouvé sa “maison de vie”. “J’y fais une cuisine actuelle, de saison, de traçabilité du produit, inspirée par le marché, les cueillettes, par les gens et l’environnement. Mon vœu est de pouvoir m’approvisionner en produits des environs, au plus près de ma cuisine.” Une villa années 1920, noyée dans la verdure avec vue sur le Vieux Vence, jardin, véranda, salon privé, restaurant à l’étage. Il l’a éclairée de peintures et sculptures contemporaines et a illustré sa cuisine d’une mosaïque au feuillage matissien. Il a en projet l’aménagement d’un jardin aromatique de 800 m2, la construction d’un fumoir et d’un four à bois. Enfin, il pense à un livre dédié aux parents désirant cuisiner avec leurs enfants, et également à une cuisine mobile, dans une roulotte, pour une cuisine de rue, “streetfood, pas junkfood” ! En attendant, une étoile veille sur ce cuisinier jamais en paix, qui bataille et invente.