* Michelin 2009 : "Cuisiner, c'est savoir cuire et assaisonner"

Calvi (20) Vincent Deyres a l’accueil chaleureux des gens du Sud-Ouest, région où il a débuté chez les Darroze à Villeneuve-de-Marsan.

 “Jean Darroze m’a réellement initié. Je me souviens encore des odeurs qui flottaient dans la cuisine", souligne-t-il. De son enfance passée entre mer et montagne, Vincent Deyres a conservé l’amour des beaux produits qui l’ont accompagné tout au long de son parcours dans de “belles maisons” comme Le Relais de la Poste à Magescq, la Palme d’Or à Cannes, le Juana à Juan-les-Pins. “Au Juana, Christian Morisset avait une totale rigueur dans la façon de cuisiner, dans le choix des produits. Il était dur, entier, mais il ne trichait pas”, dit-il.

Vincent Deyres a effectué un premier séjour en Corse, en 1987, au Cala Rossa à Porto-Vecchio. “Je suis immédiatement tombé sous le charme de la mer, des côtes sauvages, des poissons achetés vivants, de l’ambiance, du relationnel.” À tel point qu’il ouvre, dix ans plus tard, avec un associé, un restaurant, Les Deux Magots, à Ghisonnaccia. 

 
"Un soulagement"

Il est le chef des cuisines d’Emile’s depuis 2001. Il vit sa 1re étoile, à 47 ans, comme un “soulagement”. “Sincèrement, avec le travail fourni, je l’attendais depuis 2005." Trente ans après ses débuts, il affirme rester fidèle à la même philosophie. “Tant qu’on n’a pas un bon produit, c’est inutile de parler de bonne cuisine. Et tant que l’on n’a pas, derrière soi, un patron qui vous donne les moyens de bien faire, on ne peut pas réussir. Le talent, seul, ne sert à rien.” Il évalue à “une bonne douzaine d’années, le temps pour maîtriser les bases. Cuisiner, c’est savoir cuire et assaisonner”, souligne-t-il.

Émile’s est une institution à Calvi. Crée en 1988 par le père de l’actuel propriétaire, Théo Luciani, l’établissement a d’abord été un café au rez-de-chaussée et une salle de jeux au premier étage là où, bénéficiant d’une terrasse qui surplombe le port de plaisance, a été édifié le restaurant. Le choix de la gastronomie a été une constante. En vingt-et-un ans, le restaurant n’a eu que trois chefs. “Dès l’obtention de l’étoile, mon premier geste a été de déposer un bouquet de fleurs sur la tombe de mon père qui s’est toujours battu pour l’avoir”, souligne Théo Luciani.