Michelin 2009 : Dan Bessoudo ou l’éloge de la cuisine de marché

Ventabren (13) Moins de cinq ans après s’être installé dans un minuscule écrin de pierre, perché en haut d’un superbe village provençal de la campagne aixoise, le chef de 37 ans revendique des influences puisées auprès de Guy Savoy, Joël Robuchon et en Scandinavie.

Dan Bessoudo dit en riant : “Je suis peut-être le 1 étoile le moins cher de France, et je veux le rester.” Avec trois menus à 31 € (le midi), 40 et 49 €, qui augmentent d’un euro par an “pour financer (ses) investissements”, le chef propriétaire de La Table de Ventabren, est, selon lui, l’exemple type des “chefs nouvelle génération” que le Michelin vient de consacrer. Chez lui, malgré le soin apporté à ses deux salles voûtées avec pierres au mur et carrelage en terre cuite au sol, le cadre est à mille lieux de ce que le client pourrait imaginer en réservant chez un étoilé.

Il insiste : “Je ne veux pas que le décor ait de l’emprise sur l’assiette.” Dans ce domaine, il revendique “faire une cuisine de marché”. Autrement dit, une cuisine où la rencontre avec les produits décide d’une carte “qui change chaque semaine”. Et Dan Bessoudo d’ajouter : “C’est une cuisine risquée, sportive, où je travaille au feeling. C’est la seule qui me procure l’adrénaline dont j’ai besoin, et qui nous permet, à moi et mon équipe, de nous dépasser tous les jours.” Le Toulonnais revendique cependant ses influences. “De mon passage chez Guy Savoy, je garde le goût de la légèreté, du fumé des poissons. Joël Robuchon m’a appris que la star, c’était le produit. Enfin, de mon séjour à Stockholm, je retiens le design dans la présentation des plats, le taillage. Ma cuisine, très colorée, est un compromis entre ces trois influences.”

Malgré des journées de travail de dix-sept heures, Dan Bessoudo est un homme heureux. “L’étoile est un beau cadeau de la vie que je savoure en égoïste. Et puis, par un coup de baguette magique, toutes les difficultés que je pouvais rencontrer sont aplanies, et la fréquentation a augmenté de 20%.” Pour l’avenir, il rêve de réaliser un livre de cuisine avec le photographe suédois Stephan Anderson et, peut-être, d’ouvrir une maison d’hôte avec une table d’exception d’une douzaine de couverts.