* Michelin 2009 : En route vers deux macarons ?

Vence (06) Après avoir été aux côtés d’Éric Fréchon pendant huit ans, il est, au col de Vence, l’étoilé le plus ‘haut’ des Alpes-Maritimes. Un petit prince des nuages.

Trois étoiles pour Éric Fréchon au Bristol, une pour Yannick Franques au Château du Domaine Saint-Martin & Spa : la récolte 2009 est bonne pour le groupe Oetker, propriétaire des 2 établissements, ainsi que de l’Hôtel du Cap-Eden Roc, au cap d’Antibes. Au grand air du col de Vence, le Relais & Châteaux le plus ‘perché’ des Alpes-Maritimes, ancienne Commanderie des Templiers, a trouvé son jeune maître. Yannick Franques, 38 ans, Meilleur ouvrier de France, élève d’Alain Ducasse et de Christian Constant, aux côtés d’Éric Fréchon pendant huit ans, joue en altitude sa première vraie carte sur la Côte d’Azur. À Monaco, il ne fit, en 2007, qu’un passage éclair à La Coupole de l’hôtel Mirabeau. Quelques mois après son arrivée, ses propriétaires le transformaient en tour d’appartements. Il ne restait pas longtemps orphelin, s’installait dans le sud, et retrouvait le groupe Oetker au Château Saint-Martin & Spa, hôtel aérien au parc de 14 ha et 300 oliviers de collection avec vue sur les collines de Vence et l’horizon de la Méditerranée. Pour son ‘petit prince’, l’hôtel créait alors Le Saint-Martin, restaurant gastronomique élégant et feutré, séparé par une somptueuse cave de jour de la grande salle, désormais dévolue au concept de La Rôtisserie. Avec L’Oliveraie, table d’été près de la piscine, Yannick Franques a ainsi la responsabilité de 3 restaurants. Cuisine limpide, mais aussi d’émotion, rigueur du plat, percutant des saveurs… Espoir à 2 étoiles pour 2010 au Michelin dans ce château d’histoire et de modernité (500 m2 de spa), Yannick Franques garde la tête froide. Il fait le métier, pas le spectacle.