** Michelin 2009 : Esprit de famille et souci de perfection

Collias (30) Essai transformé pour ce chef de 39 ans, dont la formule est simple : équipe soudée et souci de perfection.

Trois ans, sans passer par la case espoir, ont suffi à Jérôme Nutile, chef salarié de 39 ans, pour faire briller Le Castellas au firmament de la gastronomie nationale. Une très belle histoire pour cet établissement, dont le propriétaire Raymond Aparis aime à souligner la dimension familiale. “Nous ne sommes pas des investisseurs, mais bien des hôteliers restaurateurs qui vivent au quotidien dans cette maison avec son personnel.” Un chef d’entreprise qui défend une certaine idée de la collaboration avec ses salariés. “Je suis un passionné qui ne peut faire les choses à moitié. J’ai notamment besoin de travailler en confiance avec les gens qui m’entourent. Et avec Jérôme, c’est facile. Il s’investit dans cette maison comme si c’était la sienne.”

Un souci de la perfection qui commence dès le choix des produits. “J’ai toujours travaillé des produits nobles et souvent j’ai gardé les mêmes fournisseurs que lors de mon passage chez Georges Blanc, précise Jérôme Nutile. Mais si je choisis le meilleur, c’est peut-être aussi parce que je ne suis pas le patron, mais que je bénéficie de sa totale confiance.” Mais la force de l’équipe de cuisine, c’est aussi d’être soudée autour de son chef et d’avoir accepté, après la première étoile, de poursuivre l’effort. “À cinq, il faut donner beaucoup de soi-même, poursuit le chef, le matin je commence commis et je finis chef au moment du service. J’ai donc une certaine fierté devant ce que nous avons réussi avec les moyens d’une petite maison.”

Il espère donc glaner de nouveaux appuis afin de faire évoluer la structure. “Nous étoffer en terme de personnel et revoir l’organisation du restaurant afin d’assurer un repos hebdomadaire et du même coup être au complet à chaque service.” “Ce Castellas, on l’a construit pour l’étoile, conclut Raymond Aparis, et si on a ‘galéré’ pour l’avoir, aujourd’hui nous en avons 2 sans avoir un jour imaginé que cela serait possible!” Un hôtel-restaurant qui va évoluer à la fin de l’année. Jérôme Nutile œuvrera dans une toute nouvelle cuisine, l’entrée de la salle sera repensée et une salle de séminaire ainsi qu’un spa, étofferont l’offre. Le tout pour un investissement total de 1,3 M€.