* Michelin 2009 : L’envie du partage

Valence (26) Tout juste 30 ans et déjà une étoile pour le restaurant qu’il a ouvert voici trois ans.

Baptiste Poinot n’a vraiment pas perdu de temps pour conquérir une large clientèle et les exigeants palais du Michelin. À quelques mètres de la place des Clercs, son univers a beaucoup de charme avec une belle salle voûtée et l’imposante cheminée en pierre. L’enfant de Valence s’est installé ici en janvier 2006, avec une solide expérience professionnelle. “J’ai beaucoup appris tout au long de mon parcours de formation. Mais à l’issue de la saison 2004, que j’ai passée avec Pascal Ginoux, aux Bories, à Gordes, j’ai senti que cela commençait à devenir difficile de réaliser la cuisine d’un autre. Et puis, j’avais envie de retrouver mon terroir…” Celui que ses parents lui ont appris à aimer au fil de sorties dans la nature. “Et puis, il y avait mon grand-père Louis, un charcutier-traiteur qui tuait le cochon, produisait ses caillettes ardéchoises et ses saucisses, et assurait le festin de Noël…” La famille, c’est aussi un papa chef d’entreprise qui l’a déchargé de l’aspect administratif et comptable de la vie du restaurant. “Il me laisse le temps à ma carte et à la gestion de l’équipe du restaurant.”

Un établissement, dont Baptiste Poinot avait fait sa priorité. “Je suis un ancien joueur de rugby, j’ai beaucoup de volonté et je sais souffrir si nécessaire pour obtenir quelque chose.”

Il a fait connaître Flaveurs avec une formule déjeuner proposée à 19 E dès l’ouverture. “Mais vite, j’ai évolué, car la demande des clients s’orientait vers une cuisine plus élaborée. De là à penser à cette étoile, il y avait un grand pas. Je savais où je voulais aller, bien sûr, mais cette reconnaissance n’était pas le seul objectif capable de me faire progresser, j’avais d’abord l’envie du partage. J’ai donc été surpris et ressenti beaucoup d’émotion. Cela fait rêver tant de cuisiniers débutants et paraît si inaccessible.” Des jeunes comme il en côtoie aussi en coulisses et dont il apprécie le tempérament. “L’autre vraie satisfaction, c’est d’avoir à mes côtés des gens qui se sentent bien au travail.”