* Michelin 2009 : L'esprit zen
Restauration - lundi 20 avril 2009 15:57
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Perpignan (66) En bon joueur d'échecs, Alexandre Klimenko a su maîtriser le temps. Pendant quatre ans, il a affiné avec son équipe une cuisine limpide, sobre, et ancrée dans la tradition. Un savoir-faire qui brille aujourd'hui d'une étoile Michelin.
Pavé de lieu jaune façon Klimenko.
Alexandre Klimenko.
Et c'est dans cet état d'esprit qu'il arrive en 2005 au Chapon Fin, le restaurant du Park Hôtel de Perpignan : une table étoilée qui va perdre sa distinction avec le départ de son ancien chef. C'est le début d'un challenge : il est temps de mettre en pratique dans le nouveau restaurant - rebaptisé Le Chap' - les leçons de Gilles Goujon. C'est alors que se révèle le talent de ce chef de 36 ans, aussi équilibré dans sa vie professionnelle que dans sa vie privée, et qui ne va cesser d'enrichir sa cuisine en cultivant... la sobriété : “C'est facile de pécher par excès, d'en mettre trop dans l'assiette, explique Alexandre Klimenko, mais à trop vouloir améliorer son plat, on finit par le dénaturer.”
Satisfaction et confiance
Cette maturité du chef se traduit sur la carte du Chap' par un Foie gras poêlé en croustillant de pommes de terre, un Coulis de betteraves acidulées, un Dos de biche croustillant rôti avec ses légumes du moment... Une cuisine à la fois personnelle et enracinée dans la tradition, qui contraste efficacement avec les airs vaguement futuristes de la salle aux murs végétaux et aux alignements d'écrans plasma.
Tout semble ici à sa place, comme un reflet du caractère ‘zen’ du chef : “Je suis surtout heureux de lire la satisfaction dans les yeux de mes collaborateurs, car même si on a mis quatre ans à décrocher cette étoile, tous sont restés auprès de moi ; et c'est cette confiance qui marque le franchissement d'une nouvelle étape. C'est à cela que tient essentiellement notre macaron”.
| Francis Matéo |
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