* Michelin 2009 : L'étoile du mérite et de la maturité

Chassagne-Montrachet (21) Il aura fallu attendre 2005 et le rachat du Chassagne, pour que Stéphane Léger se sente libre et laisse éclater son talent.

Pour l’année de ses 40 ans, Stéphane Léger ne pouvait espérer plus beau présent qu’une étoile pour son établissement. Trois ans qu’il s’est résolu à conquérir cette distinction et l’offrir au village qui l’a accueilli en 2001. Une trilogie nécessaire à l’évolution et à la maturation de sa cuisine que Stéphane Léger qualifie aujourd’hui de “sensuelle  et créative”. Affranchie de toute règle et de toute barrière, elle reste pour lui “une passion”. “Un peu envahissante, je l’avoue”, car pas une journée ne passe sans que ce chef sensible et ouvert aux petits détails, épicurien dans l’âme, ne puise une inspiration sur un marché, dans un livre, lors d’une discussion avec des amis ou d’une promenade dans la nature… Mais son épouse Vanessa, loin de s’en offusquer, joue le jeu. “Quand nous avons racheté Le Chassagne en 2005, après quatre ans sous la direction de viticulteurs auxquels il appartenait, nous nous sommes sentis libres. Eelle m’a alors dit que c’était le moment ou jamais de me lancer, et de faire une cuisine qui me ressemblait.” En l’occurrence, teintée d’émotion et d’instinct.

Une cuisine exempte de complexité

Deux notions que Stéphane a développées au cours de son apprentissage. “J’aime les beaux produits et je ressens des sensations incroyables à les travailler. Je me souviendrai toujours de l’émotion ressentie au Richelieu sur l’Île de Ré où nous recevions chaque jour des kilos de poissons ; des produits ‘de l’instant’, tirés de la mer et que nous préparions avec délectation... Des moments simples, mais inoubliables.” Stéphane Léger propose au quotidien une cuisine exempte de toute complexité, faisant la part belle aux produits nobles et aux légumes de saison que viennent juste révéler une épice, un aromate ou la petite touche de vin bien caractéristique de la maison. Simplicité et humilité resteront toujours les deux notions clefs de sa cuisine. Et son étoile n’y fera rien changer.