* Michelin 2009 : La cuisine mémoire

L'Île-Rousse (20) Fier de ses racines, le chef corse met son île à l’honneur tout en apportant “légèreté et raffinement” à des plats traditionnels.

Ange Cananzi revendique ses origines : “Quand je cuisine, j'aime bien avoir ma terre dans la main.”Sa fierté, c'est d'être le premier cuisinier corse à obtenir une étoile Michelin. “Tous ceux qui ont été récompensés sur l'île étaient jusqu'à présent des cuisiniers venus du continent", précise-t-il. Ange Cananzi n'a pas fait de grandes maisons, travaillant au fil des années dans plusieurs établissements, exerçant même le métier de traiteur. “Après le lycée hôtelier d'Île-Rousse, j'avais l'opportunité de partir à Genève puis, ensuite, d'effectuer un tour du monde. Mais mon père est décédé. Ma mère était seule, mon frère avait 14 ans. C'était en 1988. J'avais 20 ans et j'ai décidé de rester en Corse", affirme-t-il.

Il balaie aisément les difficultés qui ont pu retarder son éclosion. “Tous ceux qui font le choix de ne pas quitter la Corse le savent : pour réussir, il faut travailler deux fois plus. Mais, au-delà de la technique nécessaire pour cuisiner, le plus important est de posséder l'esprit d'une cuisine. Le mien est délibérément corse", souligne-t-il.

"Se servir des goûts d'antan"

À 41 ans, il se veut le passeur entre une cuisine de traditions et une cuisine revisitée. “En Corse, nous sommes les héritiers d'une cuisine familiale où les femmes étaient capables de faire 25 plats à partir de la farine de châtaigne. Cette époque est révolue, mais je veux me servir des goûts d'antan pour en faire des goûts d'aujourd'hui. Les transmettre pour ne pas qu'on les oublie. J'y apporte légèreté, raffinement.”

Sa cuisine fait évidemment la part belle aux produits corses, ce qui est pour lui une "simple évidence". "Aujourd'hui, les Corses ont pris conscience de leurs racines. Avant, on avait tendance à manger des plats venus d'ailleurs. La Corse reste un milieu rural. On a beau avoir installé un ou deux lampadaires, construit quelques routes au fil des ans, nous continuons à mener une vie agro-pastorale", explique-t-il.
L'étoile est arrivée sans qu'Ange Cananzi et son associé, Dominique Casta, en salle, n'y songent. Ouvert en 2007, le restaurant a eu du mal à trouver sa vitesse de croisière. Sans que les deux compères n'aient l'intention de déroger à leur philosophie : "Quand on vient en Corse, il faut manger corse".