* Michelin 2009 : La passion française d'un chef anglais

Dourgne (81) Avec son accent britannique, Simon Scott est devenu l’un des meilleurs représentants de la cuisine gastronomique tarnaise. Sa nouvelle étoile en témoigne.

La vie de Simon Scott est jalonnée de coups de foudre. Le plus important reste sans doute celui qu’il a eu pour sa femme, originaire de Castres, il y a une vingtaine d’années. Et c’est aussi sur un coup de foudre qu’il a décidé de s’installer avec son épouse, il y a huit ans au sud du Tarn, à Dourgne, dans une ancienne ferme. C’est dans ses vieilles pierres, autour d’une grande cheminée, qu’ils ont aménagé Les Saveurs de Saint-Avit. Un épisode supplémentaire dans la carrière du chef anglais, constamment partagé entre Londres (notamment au Savoy) et la France.

C’est à Villeneuve-lès-Avignon, que Simon Scott va attraper à 21 ans le ‘virus’ de la cuisine gastronomique, aux côtés de Jean-Claude Aubertin : “Je découvrais en même temps la richesse de la cuisine, les marchés de Provence et toutes les saveurs de ce terroir. Depuis cette époque, même sans étoile, j’ai toujours essayé de me comparer aux autres restaurants étoilés, et j’ai toujours essayé de faire évoluer ma cuisine vers l’excellence”. Le chef retourne ensuite pendant quelques années à Londres, pour enrichir son expérience au Ritz, avant de s’installer à Dourgne. Aujourd’hui, les petits producteurs des environs de la Montagne Noire (où le chef part souvent dénicher des plantes pour ses préparations) sont devenus ses amis. Ce sont aussi parfois ses complices dans l’élaboration d’une “cuisine très classique et plutôt légère, utilisant toutes les nouvelles techniques pour donner une tonalité plus moderne”. Il n’empêche, quand on demande à Simon Scott de détacher un plat de sa carte, il choisit spontanément le foie gras, “parce que ça représente tout de même le sud-ouest”, mais en apportant sa touche personnelle : “servi avec une crème glacée au pain d’épices”. Toujours en quête de nouveauté, le chef abandonne ce mois-ci son ancienne ferme de Dourgne, et part s’installer à Castres, pour expérimenter cette fois-ci de nouvelles installations, avec des cuisines ouvertes sur la salle du restaurant.