** Michelin 2009 : La réussite d'un modeste

Tourrettes (83) Au pays des villages perchés, cet ancien de Roger Vergé apporte au Var son seul établissement à 2 étoiles. La réussite d’un modeste.

La légende voudrait qu’il n’y ait que nature recréée, parcours de golf, spa haut de gamme et hôtellerie de luxe au Four Seasons at Terre Blanche de Tourrettes. Il y a aussi une gastronomie. Elle mène la vie de palace à la campagne, mais c’est l’un des chefs les plus discrets de Provence qui la conduit. En cinq ans - il a entamé sa 6e saison -, Philippe Jourdin, Meilleur ouvrier de France, ancien de La Tour d’Argent et du Moulin de Mougins, a apporté 2 étoiles à ce complexe hôtelier situé au pied des villages perchés de l’est varois - Montauroux, Callian, Tourrettes, Fayence. Il a surtout fait du Faventia la seule table du département à ce niveau, et le septième 2 étoiles de la Côte d’Azur.

La leçon de Monsieur Jourdin
C’est la leçon de Monsieur Jourdin, chef qui tempère et innove, et a le succès modeste. “La première étoile, un an après l’ouverture du Faventia, était une surprise et une joie. La deuxième est un bonheur ! Elle récompense une équipe qui sait se remettre en question et m’aide à réussir une cuisine du produit généreuse, simple, entre tradition et modernité.” Philippe Jourdin pense aujourd’hui aux ‘maîtres’, qui lui ont indiqué la voie. Son professeur de cuisine, Michel Maincent, qui lui a fait intégrer une grande brigade à 17 ans (La Grande Cascade), Émile Tabourdiau, son premier chef, Manuel Martinez, son mentor pendant dix ans, jusqu’au titre de Meilleur ouvrier de France. Enfin, Roger Vergé, le père de la ‘cuisine du soleil’ : “Il m’a enseigné la curiosité, le Sud, la quête des produits de saison, l’art de se renouveler.” Le 2 étoiles du Faventia n’est pas un ingrat, et a longue mémoire. C’est à sa grand-mère, cuisinière dans le château d’un comte normand, qu’il doit sa passion pour la gastronomie. De son enfance gourmande au ciel étoilé de Tourrettes, à ce moment d’un parcours honnête et droit, il l’embrasse encore.