** Michelin 2009 : Le cuisinier hybride

Porto-Vecchio (20) À 39 ans, le chef italien ne cesse d’explorer, d’inventer, et se tourne toujours plus vers une cuisine légère et saine, et des cuissons mijotées, à basse température.

"Comme être humain, je suis 100% italien, affirme Davide Bisetto. Pour ajouter aussitôt, avec humour, mais en tant que cuisinier utilisant une technique française, je suis peut-être un hybride", lui qui vit en France depuis dix ans.

Natif de Trévise (nord de l'Italie), il a travaillé à Londres, Munich et Hambourg, cinq ans au Four Seasons de Milan, avant de choisir Paris. “J'ai toujours voulu venir en France pour la simple raison qu'en cuisine, c'est là que cela se passe et nulle part ailleurs.” Il obtient une 1re étoile en 2002 au Carpaccio, l'un des restaurants du Royal Monceau. En 2004, il participe à l'ouverture du Casadelmar, un hôtel 4 étoiles luxe, à Porto-Vecchio. Un an plus tard, le Michelin lui décerne à nouveau une étoile et, cinq ans après, la 2e. "Une 2e étoile apporte un surcroît d'enthousiasme et, dès lors, cela devient plus facile. C'est aussi le moment d'oser davantage parce que l'on a plus de crédit par rapport au client.”

Apaisé, plus sûr de lui

Davide Bisetto, âgé de 39 ans, ne cesse d'explorer. Pour lui, la cuisine doit être le reflet de la société. “Désormais, je n'utilise ni graisse, ni crème, ni beurre et j'ai décidé de ne plus poêler les aliments. On n'a pas forcément besoin d'échalotes, d'ail qui, le plus souvent, tuent le goût. Je veux une explosion immédiate des goûts en bouche mais qui ne persistent pas afin que le palais soit prêt, dix secondes plus tard, à accueillir d'autres saveurs. (…) Je veux une cuisine saine, légère que l'on mange midi et soir, avec des poissons que l'on fume au moment, des mariages inédits, pamplemousse et poivrons, gelée de piment et citron confit, citronnelle et basilic, des cuissons mijotées, lentes, à basse température.”

Aujourd'hui, il se dit apaisé, plus sûr de lui. “J'ai la chance d'avoir deux à trois mois par an pour faire des essais avec Fabio Bragagnolo, mon second depuis quinze ans, mais aussi pour voyager. Je reviens du Japon, émerveillé. La cuisine japonaise est celle du futur.” Il y a cueilli des idées, sa nouvelle carte utilise wasabi, algues, soja tout en reflétant ses origines italiennes. “Mes cartes proposent toujours des primi piatti, pâtes et risotto”.