* Michelin 2009 : Le goût du risque

Sainte-Sabine-Born (24) Chef à la Villa Morelia (04), Vincent Lucas avait décroché une étoile en 2006… Et elle l’a suivi dans son propre restaurant Étincelles. Une juste distinction pour ce chef inclassable, autant dans son art à transformer tout ce qu’il touche que dans sa façon de fonctionner.

Rassuré, mais pas vraiment surpris.“J’avais informé le guide Michelin que je quittais la Villa Morelia pour m’installer à mon compte. Cette étoile est la bienvenue car il est vrai qu’il faut nous dénicher.” Situé à 35 km au sud-est de Bergerac, le village de Sainte-Sabine-Born, 350 âmes au mieux, ne se découvre pas par hasard. Pourtant, loin de leurs racines niçoises, c’est ici, en avril 2005, que Vincent Lucas et son épouse Anne ont trouvé leur bonheur, une délicieuse gentilhommière du XVIIIe siècle, idéale pour accueillir des chambres d’hôtes et un restaurant. Durant deux ans, ils effectuent des dizaines d’allers-retours entre la Villa Morelia en Haute-Provence et leur demeure périgourdine qu’ils restaurent. À l’été 2007, Anne peut enfin exploiter les chambres. Il faudra attendre un an encore pour que Vincent rejoigne femme et enfants pour enfin ouvrir Étincelles. “Le nom est au pluriel, c’est plus moderne et cela correspond plus à mon état d’esprit”, lance ce chef qui avoue “s’éclater à faire ce qu’il aime”. Soit “bouleverser et faire bouger le Périgord”. Un vrai challenge dans ce pays pétri de traditions.

Les codes de la restauration bouleversés

Arrivé sans a priori, Vincent Lucas ne fut donc pas étonné de voir les gens du cru adopter cette maison singulière, où déjà il faut frapper à la porte pour entrer. Le reste est tout aussi étonnant. Un seul menu proposé, à 60 € en moyenne, composé de 5 ou 7 plats, et l’obligation de réserver sa table au moins la veille, car la cuisine se prépare au dernier moment. “Elle est spontanée et va dépendre de mon humeur, du produit que je vais trouver sur le marché.” Les recettes n’appartiennent qu’au chef, surprenantes, décoiffantes, loufoques parfois, à l’instar de ce Foie gras, pruneauto’ketchup, beurre de cacahuètes, Hélianti du Pérou au beurre noisette. “Je fais rarement le même plat, car ce qui m’intéresse, c’est de créer.” Éveiller les sens, surprendre, la recette a trouvé son public et son étoile.