Michelin 2009 : Le Jules Verne, plus près des étoiles

75 - Paris Travailler au 2e étage de la tour Eiffel, Pascal Féraud ne s’en lasse pas. “Tous les jours, je traverse le parvis, et je me surprends encore à lever la tête, c’est quelque chose de magique.” Approcher et accrocher les étoiles. Celles du ciel et celles des cuisiniers.

Ce n’est pas un hasard si Pascal Féraud, 35 ans, à qui Alain Ducasse a confié la tâche de piloter Le Jules Verne, vient en décrocher 1 étoile au guide Michelin. Belle récompense pour la Dame de Fer, qui fête ses 120 bougies cette année, et pour toute une équipe qui aspirait à séduire les mystérieux inspecteurs du guide gastronomique. “On l’attendait déjà l’an dernier. On a mis la barre haut en qualité, service, déco, on s’y attendait, on la voulait. Monsieur Ducasse nous a confié une mission, et c’est très bien qu’il y ait une récompense dès la première année”, avoue le chef avant de temporiser : “L’étoile, ce n’était pas le but premier. L’important, c’est que les clients passent un bon moment. On n’a pas travaillé pour l’étoile, mais pour les clients.”

Une grosse machine
Fort d’un parcours éclectique qui l’a mené du Negresco à Nice au Lucas Carton, de la brigade de la présidence de la République au Louis XV à Monaco, de la Maison Blanche à Paris au Spoon à Londres, Pascal Féraud dirige ici une brigade de près de 50 cuisiniers. La grosse machine qu’est Le Jules Verne requiert une organisation sans faille pour servir 120 couverts midi et soir, 7 jours sur 7, et 365 jours par an. Entre les deux cuisines (une au 2e étage et une à 300 m de là, sous le Champ de Mars), le roulement des équipes et les contraintes de sécurité du bâtiment (pas de gaz ni de chambre froide dans le monument), il faut s’adapter. “On n’a pas de stockage, juste la marchandise pour chaque service. Si on oublie quelque chose, il faut 20 min pour retourner le chercher, les clients ne vont pas attendre”, explique le chef avant de conclure : “Je voudrais remercier toute mon équipe de cuisine et de salle. Sans eux, on n’y serait pas arrivé, et le chef, de m’avoir fait confiance.” Prochaine étape pour Pascal Féraud et son équipe : “Travailler dans le même sens pour avoir 2 étoiles”, et toujours faire plaisir à la clientèle.