Michelin 2009 : Le P’tit Polyte retrouve son étoile

Les Deux-Alpes (38) Oubliée 2008, l'année ‘sans’. Le gastronomique du Chalet Mounier, hôtel-restaurant 3 étoiles des Deux-Alpes, reconquiert l’étoile décrochée en 1999 par Marc Florian. Elle revient aujourd’hui à Fabien Poirot, chef en place depuis décembre 2006.

Fabien Poirot n’en finit pas d’avoir la tête dans les étoiles. Après la joie d’être devenu papa, le chef savoure son premier macaron à bientôt 28 ans. Une première étoile pour le moniteur de ski qu’il a été, c’est évidemment bien peu, mais pour le cuisinier qu’il a toujours rêvé d’être, c’est fabuleux. “J’adorais la cuisine très goûteuse de mes grands-mères”, souffle le jeune chef, qui, à dix ans déjà, était aux fourneaux. Ici ou là, ses menus fleurent bon ces plats d’antan. Tels ces crozets au bleu de Vercors-Sassenage qu’il a choisi pour accompagner l’omble chevalier, ou ce “chutney de ma grand-mère” mêlant courge, coing, pomme, poire et orange, qui se marie si bien avec le foie gras.

Et lorsqu’il ne pioche pas dans ses souvenirs d’enfance, Fabien Poirot trouve l’inspiration au gré de ses randonnées. “L’idée du mignon de porc rôti aux myrtilles et au génépi m’est venue en ramassant cette plante aromatique avec mon père”, confirme cet enfant du pays, très proche de la nature. Il travaille d’ailleurs en priorité les produits de saison et de la région. Ses truffes viennent, par exemple, du Trièves et du Grésivaudan. “J’ai trois priorités : travailler les produits de qualité, le goût et la présentation sur des matériaux locaux, si possible, comme l’ardoise de Venosc ou les galets du Vénéon”, résume le chef.

Il ne s’interdit pas quelques clins d’œil aux cuisines du monde, mais les revisite. Ses prochains “sushis à la montagnarde” étonneront. Eux aussi passionnés de cuisine, Alban Mounier, l’actuel directeur de l’établissement, et son père, Robert Poirot, sont ses premiers critiques gastronomiques. Aujourd’hui à la retraite, ce dernier n’est jamais bien loin. C’est à lui que l’on doit  l’ouverture, en 1989, d’une 2e salle, plus intime, et 100 % gastro, baptisée du nom donné, enfant, au grand père Hippolyte, Le P’tit Polyte. “Cette 1re étoile revient bien sûr à toute l’équipe”, insiste Fabien Poirot, à la tête d’une brigade de 11 personnes.