* Michelin 2009 : Mandarine, recentrée haute gastronomie

Monte-Carlo (980 - Monaco) Un chef acquis à la défense de la planète, qui cuisine les produits selon les saisons et 3 principes immuables : saveur, rigueur et valeur.

“On cuisinait beaucoup à la maison : suprême d’écrevisses, pâte feuilletée croustillante... Avant de savoir cuisiner, j’ai appris à savoir manger et à connaître les bons produits.” Tout est dit. Et Patrick Raingeard, ne démordra jamais de cet amour inconditionnel pour une cuisine “honnête et authentique”. Il apprendra seulement à jouer et à l’habiller de reflets classiques, modernes ou contemporains, au fil de ses escales chez Delphin, L’Elysée Lenôtre, l’Arpège Ledoyen, la Mère Poulard ou encore le Zébra Square à Monte-Carlo. Jusqu’à ce qu’il trouve en septembre 2006, en Port Palace, le lieu où tout son talent peut enfin s’épanouir librement.

Les produits les plus naturels possibles
“Je voulais me recentrer sur la haute gastronomie, pouvoir m’exprimer. Le concept, ce n’était pas pour moi.” À 42 ans, le chef est donc revenu à ses sources d’inspiration et joue la carte d’une “cuisine contemporaine aux bases classiques” : une cuisine belle et élégante à l’image des lieux designés par Leila Menchari, la décoratrice de la maison Hermès ; une cuisine d’auteur, ouverte sur les produits du terroir et sur le monde entier ; une cuisine aux petits soins des produits les meilleurs et les plus naturels possibles ; une cuisine facétieuse et ludique à l’image d’un Œuf sabayon dans son oursin, à déguster impérativement à la paille, ou d’un Filet de bœuf en parillada, sauce vino tinto los boldos, qui termine sa cuisson sur son galet de la Méditerranée devant vous, déglaçage conseillé...

Saveur, rigueur et valeur
“Chaque création respecte 3 principes partagés par la brigade : saveur, rigueur et valeur.” Avec un chef acquis à la cause de la planète, vous ne trouverez pas de thon rouge au menu, mais des plats adaptés à la saisonnalité des produits et à l’offre sur le marché : barbu de pêche, mignon de veau aux morilles, risotto de Saint-Jacques à la truffe, risotto au géranium ou aux légumes, concombre mariné à la menthe... . Hormis à la carte, la créativité du chef, en ‘brainstorming’ permanent, se laisse découvrir à la faveur d’une formule déjeuner à 35 € renouvelée chaque jour, ou mieux, au menu ‘carte blanche’ à 70 € qui, comme son nom l’indique, requiert toute la confiance du gastronome.