* Michelin 2009 : Marc de Passorio, entre ici et ailleurs

Saint-Rémy-de-Provence (13) Il est né au Cameroun, a fait ses études à La Réunion, travaillé en Russie, bourlingué partout en France, avant de poser ses valises au cœur de sa Provence. Un an après, à 41 ans, il obtient sa première étoile pour une cuisine qui met en lumière les meilleurs produits régionaux avec une touche d’exotisme.

Marc de Passorio se serait-il assagi en se posant à Saint-Rémy, à l’Hostellerie du Vallon de Valrugues, et en devenant gérant du restaurant gastronomique, du bar et du bistrot gourmand qu’il a créé sur les lieux ? C’est ce qu’il dit, heureux de retrouver une Provence où, enfant, il passait ses vacances, et où ses fournisseurs l’appellent “le petit” en lui vendant leurs meilleurs produits. Il insiste : “J’ai hésité. Soit je partais, avec Tatiana, pour diriger L’Atelier de Joël Robuchon à Hong Kong, soit je m’installais ici, dans le cadre rénové de l’Hostellerie du Vallon de Valrugues. J’ai choisi la Provence.” Une décision qu’il ne regrette pas puisqu’il reçoit une première étoile pour une “cuisine de passion, qui n’appartient qu’à moi”. Et d’ajouter : “Je suis un autodidacte. J’ai multiplié les expériences sans passer par les plus grands afin de ne pas subir leur influence. Mes plats sont axés sur le produit et toujours teintés de mes voyages.” Reconnaissant, il dédie cette récompense à son équipe, à son épouse “à qui je dois tout”, et à son maître Lucien Montgelli, son professeur de cuisine au lycée de La Réunion. “Il a allumé la flamme que je porte et m’a toujours accompagné.” Quatre ans après ses débuts en 1987 au Méridien de La Réunion, il est chef à 23 ans à Toulouse, avant d’exercer au Punta Lara à Noirmoutier. Il y apprend le management. En 1994, il se lance comme chef d’entreprise au Petit Pigeonnier à Chinon, puis au Clocher Saint-Médard à Thoars. En 2001, lassé de “gagner 1 000 € par mois”, il jette l’éponge et devient chef de cuisine au Château Marcay de Chinon. Trois ans après, cap sur Moscou, puis retour en France pour exercer comme consultant. Fin de son errance. À Saint-Rémy-de-Provence, il souhaite s’investir dans la durée et pense déjà ouvrir un bistrot gourmand dans le centre-ville.