Michelin 2009 : “Ne plus rester dans les standards”

Saint-Florent (20) Âgé de 27 ans, Yann Le Scavarec est convaincu que l’étoile va le libérer et lui apporter une plus grande confiance.

“Je n’ai pas eu la chance de côtoyer de grands chefs qui auraient pu me donner une ligne de conduite. J’ai occupé mon premier poste de chef de cuisine à 22 ans. C’était beaucoup trop jeune. Au final, c’est plus de soucis qu’autre chose”, souligne Yann Le Scavarec, en référence à son expérience aux Trois Mages, un restaurant de Deauville où il est resté trois ans. De son parcours hétéroclite, il cite Gérard Bonnefoy, chef du restaurant La Terrasse et l’Assiette à Honfleur (1 étoile). “C’est un monstre de rigueur. En deux mois, j’ai plus appris qu’en trois ans à Deauville”, se souvient-il. Il a évolué “avec ce qui se passe autour”, en s’inspirant de livres de cuisine. “Car on n’apprend pas en allant dîner chez les autres, on voit une autre façon de faire.” Breton, il aime avant tout la cuisine de la mer. La Corse ne pouvait donc que le satisfaire. “J’aime aussi la mentalité des Corses, elle est semblable à la nôtre. En plus, ici, il y a le soleil, un confort de vie que l’on n’a pas en Bretagne.” Sa cuisine se veut “simple, pas très technique, avec trois ou quatre saveurs dans l’assiette. Je ne suis pas fan des mélanges”, poursuit Yann Le Scavarec

“On est peut-être attentif à plus de choses”
Il est arrivé à l’Hôtel La Roya en mars 2006 après avoir lu une annonce. “J’ai eu immédiatement les moyens de bien faire. Je n’ai pas eu de pression, ce qui m’a permis d’acquérir, en deux ans, une évolution rapide.” Cette année (la saison a débuté en avril), il s’y est repris à cinq ou six fois pour élaborer sa carte. “Du fait de l’étoile, on est peut-être attentif à plus de choses.” Il est convaincu qu’elle va le libérer, lui apporter une plus grande confiance. “Désormais, je n’ai plus envie de rester dans les standards de la cuisine”, affirme-t-il. Ensemble de 29 chambres et de 4 suites, La Roya, hôtel 3 étoiles qui dispose d’un accès direct à la mer face au port de Saint-Florent, appartient à Michel Ienco depuis avril 1976. La clientèle, étrangère comme française, souvent fidèle, y effectue des séjours d’une à deux semaines.