* Michelin 2009 : Plaisir des sens à quatre mains

Paris (75) Au cœur du VIIIe arrondissement, Éric Martins et le jeune chef Thomas Boullault n’ont pas attendu le guide rouge pour se faire une clientèle, mais ils ne boudent pas leur plaisir, bien au contraire.

“Le rêve, c’était ça, répond Thomas Boullault du tac au tac quand on le questionne sur l’étoile qu’il vient d’obtenir, avant d’ajouter, je me suis toujours dit que j’aurais l’étoile à 30 ans, je l’ai a 28.” Cette récompense, c’est une satisfaction et beaucoup d’émotion pour toute l’équipe de L’Arôme. Et aussi pour les clients. La nuit qui a précédé la sortie du guide, “le chef n’a pas beaucoup dormi et moi non plus, assure Éric Martins, propriétaire et directeur de salle du restaurant, mais c’est une angoisse positive. On a même des clients qui sont venus le soir de la sortie du Michelin avec une bouteille de champagne et un paquet de mouchoirs”, surenchérit le chef.

Les deux acolytes se sont connus il y a quelques années au Seize au Seize, à Paris, dans la brigade de Frédéric Simonin. Leurs chemins se sont recroisés en septembre 2007, pile au moment où Éric Martins recherchait un nouveau chef pour L’Arôme qu’il avait ouvert en novembre 2006. Il souhaitait donner une autre dimension à son ‘néobistrot’. “Les clients voulaient du gastro alors on s’est dit qu’il y avait quelque chose à faire, explique le chef qui a passé, entre temps, quatre ans dans les cuisines du Royal Monceau, et on a eu l’étoile au bout d’un an et demi.”

Une cuisine de saison

Le cahier de réservations affiche complet avec 80 % d’habitués à déjeuner. “Depuis Michelin, on sent que ça pousse un peu plus. L’étoile et le bouche à oreille arrivent, affirme Éric Martins, et avec la crise, ça nous maintient car on est l’un des moins médiatiques.” Ce qui plaît ? “Une cuisine passionnée, qui bouge, faite avec des produits du moment, une cuisine toujours très axée sur la saison. Il y a un gros travail psychologique car je change le menu déjeuner tous les jours”, détaille Thomas. La carte (5 entrées, 6 plats et 4 desserts) est renouvelée toutes les trois semaines, mais le chef, qui déteste la routine, pense pousser la démarche plus loin et réduire la carte pour la modifier encore plus souvent. De quoi faire plaisir aux clients, dont certains viennent trois fois par semaine...