* Michelin 2009 : “Remercier ceux qui m’ont fait confiance”

Arles (13) Fort de son étoile, le chef se sent enfin un cuisinier reconnu, alors que sa cuisine peut surprendre les habitués des tables gastronomiques.

Ce jour-là, alors que pointait le début du printemps, Jean Réno était l’un des hôtes de La Chassagnette, aux portes de la Camargue. Mais plus que l’acteur, retiré à l’écart des autres tables, c’était bien Armand Arnal la vedette du lieu. À 31 ans, ce Montpelliérain de naissance respire à pleins poumons le bonheur d’être un cuisinier reconnu. “Ce métier, je l’ai appris sur le tas, en frappant aux portes et en disant aux chefs ‘je veux travailler avec vous’. Aujourd’hui, au travers de cette étoile, j’ai l’occasion de remercier ceux qui m’ont fait confiance et de leur dire qu’ils ont eu raison. Quant à mon équipe de cuisine, qui a moins de 25 ans de moyenne d’âge, je pense que c’est la meilleure des façons de l’encourager à continuer.”

En arrivant ici, il y a trois ans, il savait tout le sens du challenge à relever. À commencer par affirmer sa propre personnalité, alors que celle de Jean-Luc Rabanel hantait encore le lieu, et ensuite s’inscrire dans la philosophie d’un restaurant dont la vie s’organise autour d’un jardin de 2,5 hectares et de sa production exclusivement bio. “Tout s’est fait naturellement ! Aujourd’hui, je m’appuie sur 3 jardiniers qui cultivent 180 variétés de légumes et aromates tout au long de l’année. Et nous cherchons sans cesse la diversité à l’image des variétés orientales que nous adaptons en ce moment au climat d’ici.”

La volonté de faire de ce restaurant un lieu respectant la nature et ses produits, souhaitée par Maja Hoffmann, est donc suivie au pied de la lettre. Quitte à surprendre parfois. “Depuis la sortie du Michelin, nous touchons une nouvelle clientèle et celle-ci nous oblige à aller de l’avant avec un discours pédagogique, conclut Armand Arnal. Les habitués des tables étoilées peuvent être déstabilisés par cette cuisine où c’est le poisson ou bien la viande qui sert d’assaisonnement des légumes, ces tables où il n’y a pas de nappage et ce service sans assiette blanche. Mais toutes ces interrogations que nous suscitons nous permettent aussi d’évoluer…”