* Michelin 2009 : Un objectif, pas une obsession

Bourges (18) Chef et sommelier ont bien vadrouillé avant de se poser dans ce restaurant rénové par leurs soins. L’étoile s’avère une consécration de leurs efforts.

Quatre ans après leur arrivée à Bourges, Stéphane et David Rétif étaient auréolés l’an passé du titre d’espoir par le Michelin. “Une surprise totale se souviennent Stéphane, le chef, et David le sommelier, mais aussi un danger potentiel, car il fallait absolument confirmer et décrocher la première étoile.” L’objectif a été atteint, mais sans pour autant que cela soit devenu une obsession : “Nous n’avons rien changé, on a poursuivi sur notre lancée, mais qui manifestement plaît aux clients”. C’est en 2004 que les deux frères reviennent dans leur région. Stéphane, 37 ans aujourd’hui, a longtemps “vadrouillé” avant de se poser. Il a officié en Belgique, Grande-Bretagne, à Toulouse, dans les Alpes, sur la Côte d’Azur, en région parisienne. “C’est une bonne formation, insiste-t-il, car cela permet de se confronter à des cuisines différentes, de rencontrer des chefs aux parcours et aux personnalités variés.” Sommelier, David, 34 ans, a un passé exclusivement parisien au Fouquet’s, Bristol, Meurice et Ledoyen. En 2004, ils s’associent pour reprendre le D’Antan Sancerrois, restaurant traditionnel du centre historique de Bourges. Après avoir construit une clientèle pendant trois ans, ils investissent 250 000 euros l’an passé pour restructurer l’établissement, l’agrandir, le doter d’une terrasse. Le restaurant a rouvert en même temps que l’étoile. Stéphane l’a reçue comme une reconnaissance de son travail et de sa cuisine, qu’il décrit comme “classique sans être traditionnelle, moderne sans être originale”. Il affectionne pourtant “la mise en scène”, le spectacle culinaire avec une présentation soignée, colorée de ses plats, avec l’adoption de nouvelles techniques, d’émulsions. Ses poissons sont ainsi mis en valeur par une vaisselle abondante pour ravir l’œil avant les papilles. Le D’Antan Sancerrois est désormais bien armé pour s’imposer dans le paysage régional. Mais pas question de viser plus haut : “Une étoile nous satisfait pleinement. En viser deux serait presque déplacé !”.