* Michelin 2009 : Une cuisine d’instinct

Le Bourget-du-Lac (73) Après sept ans d’attente, l’étoile est tombée. Alain Perillat, l’a accueillie avec sérénité.

Alain Perillat n’a jamais quitté sa région. Né à Thônes, fils d’enseignante, grand-mère enseignante, frère directeur d’école, il avait une voie toute tracée. Mais il n’aimait pas l’école. Ou plutôt l’école ne l’aimait pas. “À 14 ans, je ne savais pas ce que je voulais faire. J’ai du choisir un métier. Je suis rentré en cuisine par hasard, sans passion. Le déclic s’est produit chez mon 2e patron : Guy Barbin, chef charismatique, qui a su me transmettre sa passion et le goût du métier.” “Un autre chef m’a profondément marqué. J’ai travaillé 7 ans avec Laurent Petit (2 étoiles à Annecy le Vieux). 7 ans d’échanges et de fusion, de collaboration et d’aventures partagées. Laurent Petit m’a donné des responsabilités, m’a appris à gérer du personnel, j’ai vécu l’ascension de l’établissement, la première étoile.” Il est temps alors pour Alain de s’installer. Fin 2001, Delphine et Alain Perillat réalisent leur rêve : un hôtel-restaurant, avec vue époustouflante sur le lac, est à vendre au Bourget-du-Lac. “Nous avons saisi l’opportunité. Au début, je n’osais pas proposer les chambres, tant elles étaient vieillottes. Nous avons repeint la salle, confectionné les nappes et les rideaux, et nous nous sommes lancés, toujours en pratiquant des prix raisonnables.” Sept ans plus tard, tout est rénové et l’étoile vient couronner une carte inventive. “Je pratique une cuisine d’instinct, explique le chef. C’est un peu compliqué pour ceux qui m’entourent. J’attends d’avoir le produit en main et je crée la recette. J’en écris les bases qui seront toujours retravaillées, selon les jours, au dernier moment. C’est déroutant pour ma brigade, mais je fonctionne comme cela. Cette étoile est un grand bonheur, une reconnaissance du travail accompli. Je pense à tous mes patrons qui m’ont tant apporté et forgé mon caractère à ce métier-là. Maintenant, il faut progresser tranquillement, ne pas s’emballer, ni faire flamber les prix, ne rien changer. Je continuerai à accueillir mes clients comme des amis.”