Michelin 2009 : “Une cuisine du marché personnalisée”

Cahuzac-sur-Vère (81) Du jour au lendemain, Guillaume Salvan a éliminé tous les plats de sa carte pour remplacer une cuisine de bistrot par des préparations plus élaborées et plus personnelles. Sa nouvelle étoile prouve qu’il a réussi son pari.

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Quand il a ouvert La Falaise à Cahuzac-sur-Vère il y a douze ans, Guillaume Salvan n’avait pratiquement travaillé que dans des restaurants de deux ou trois macarons : à Toulouse (La Belle Époque de Pierre Roudgé), à Cannes (au Martinez avec Christian Willer et au Carlton avec Francis Chauveau), à Juan-les-Pins (au Juana avec Christian Morrisset), et à La Galupe chez Christian Parra, où il a exercé en tant que second pendant deux ans avant de s’installer à son compte dans le Tarn en février 1997. Le chef, formé à l’école hôtelière de Nice, avait alors envie de rompre avec le carcan des grandes maisons étoilées. D’ailleurs, La Falaise était au départ un petit restaurant de village : “C’était comme si je passais de la Formule un à la 2 chevaux du jour au lendemain”, commente le chef avec humour. “Mais quand on a travaillé dans autant de restaurants étoilés, et côtoyé des chefs aussi prestigieux, on ne peut s’empêcher de penser à décrocher son propre macaron.” Après quelques années, changement de cap radical à la Falaise et retour vers la Formule un. “J’ai retiré d’un coup tous les plats qui faisaient le succès à ce moment-là, dont je n’ai gardé que le confit de canard, pour les remplacer par ma cuisine, c’est-à-dire une cuisine du marché personnalisée.” Une cuisine de terroir aussi : à part le poisson, tous les approvisionnements des produits de saison sont concentrés dans un rayon d’une vingtaine de kilomètres autour du restaurant. Ce qui vaut aussi pour les vins, puisque Cahuzac-sur-Vère est au centre des vignobles de Gaillac. Une matière première travaillée avec originalité par Guillaume Salvan, comme ce Foie gras cru de canard au noix de Saint-Jacques mariné aux légumes croquants et sucs d’Orange amère, l’un des plats les plus représentatifs d’une carte qui évolue très fréquemment.