* Michelin 2009 : Une étoile pour l’annexe du Ledoyen

Paris (75) Il n’aura pas fallu un an à l’équipe de ce bistrot chic, installé dans une rue tranquille du XVIe arrondissement, entre l’Arc de Triomphe et la place des États-Unis, pour taper dans l’œil des inspecteurs du guide rouge.

Bernard Pinaud n’en est pas à son premier coup d’essai en matière d’étoile Michelin. De 1989 à 2005, à La Marée, il était déjà l’heureux détenteur d’une étoile. Aujourd’hui, la magie opère toujours. “C’est fabuleux. On met de l’amour et de la création dans nos assiettes, et c’est ça qui paie”, détaille, avec le sourire, le chef qui ne s’attendait pas à recevoir l’étoile aussi rapidement. “On l’a appris dans France Soir, mais on attendait quand même officiellement les résultats. On a été surpris, mais c’est une belle récompense et une belle joie pour toute l’équipe pour tout ce travail.” Avant de se voir confier les commandes de cette ‘annexe’ du Pavillon Ledoyen (qui appartient au même groupe, Épicure), il a secondé pendant deux ans Christian Le Squer et Philippe Bodier, chefs du restaurant aux 3 étoiles. Désormais, chez Etc… (pour Épicure Traditionnelle Cuisine), les deux équipes de cuisine travaillent de concert dans un esprit bistrot chic. “Les produits sont plus simples, mais la rigueur est la même, on travaille dans le même esprit de créativité”, explique-t-il. La carte est en perpétuelle évolution et propose une cuisine contemporaine technique autour de plats traditionnels remis au goût du jour. Exemples : le boudin est retravaillé et servi avec un jus de fruits de la passion ; le haddock est proposé en tronçons roulés comme un nem avec des foies de volaille, des pieds d’agneau, et accompagné d’une sauce mayonnaise et d’une sauce tartare ; les crustacés servis en boudin avec une purée de chou-fleur, une émulsion de jus de légumes acidulés et une glace à la pistache. “Un feu d’artifices dans la bouche”, que la clientèle apprécie. “On commence à se faire un réseau de fidèles, détaille Bernard Pinaud. Rien n’amène ici, on est un resto d’angle avec peu de commerces autour, il faut se faire connaître.” La bonne nouvelle, c’est que l’étoile amène déjà plus de clientèle. “Ça fait du bien en cette période de crise”, assure le chef satisfait. L’étoile, elle donne aussi des idées au groupe Épicure qui voudrait se développer et ouvrir d’autres établissements. Affaire à suivre…