Michelin 2009 : Une fenêtre ouverte sur l'Espagne

75 - Paris “Fogon, n’est pas un restaurant, c’est bien plus que cela”, explique Alberto Herraiz dans la préface de son livre Dictionnaire Fogon-Français paru aux Éditions de l’Épure.

Alberto Herraiz est la quatrième génération de restaurateurs de la famille, installée en Espagne. Alors, quand il monte à Paris pour “vivre” la nouvelle cuisine, il imaginait probablement revenir un jour au bercail et reprendre le restaurant familial. Le destin en décide autrement. Il préfère s’installer dans la Ville lumière pour y ouvrir son propre établissement. Seulement, pas question d’oublier ses racines. Il lance un restaurant hyperspécialisé, “monographique”, dont la thématique est le riz cuisiné en paella. “On a choisi cette spécialité car elle nous amène à l’hyperqualité, à faire évoluer la cuisine classique, et à aller beaucoup plus loin”, analyse-t-il. 1997 marque le début de l’aventure Fogon. D’abord dans le Ve arrondissement, puis quai des Grands-Augustins où il déménage en 2005. Plus qu’un restaurant, “c’est un lieu où l’on mange bien, où l’on passe un moment décontracté”. Sa clientèle est à 80 % fidèle, il la considère comme une famille, à qui il ouvre la porte de son Espagne, l’Espagne qu’il a choisi, dans les produits et dans les plats qu’il met en avant.
En à peine plus de dix ans, Alberto a élevé la paella au rang d’art. Il en cuisine sept recettes différentes tous les jours, qui demandent chacune un bouillon spécifique. “Ça prend du temps à faire, et le riz demande 45 minutes de cuisson.” Il s’est adapté à cette contrainte et n’ouvre que le soir, quand les gens sont moins pressés, sauf le week-end. Pour les faire patienter pendant la cuisson du riz, Alberto leur sert des tapas revisitées à sa façon, qu’ils peuvent aussi choisir de déguster dans le menu tapas à 49 € (menu riz à 44 €).
L’étoile, il est le premier surpris de l’avoir obtenue. “On n’attendait rien du tout. Je croyais que c’était une blague, mais je suis très content, c’est le meilleur cadeau que je puisse offrir à mes ‘complices’, ceux qui nous suivent.” Et ça ne va surtout pas lui faire perdre la tête. “Je ne vais pas mettre des nappes, des verres à pied, je vais continuer à entretenir les lieux et rechercher les meilleurs produits pour les clients”, conclut le chef, passionné.