* Michelin 2009 : Yohann Chapuis reconquiert Greuze

Tournus (71) À peine 10 mois d’exercice et déjà une étoile pour le Restaurant Greuze repris par Yohann Chapuis et son épouse en avril 2008.

Pour surpris qu'il était lors de la sortie du Michelin 2009 et de l’annonce de cette distinction, Yohann Chapuis n’en a pas moins été fier d’avoir redoré le blason de cette institution qu’a été Greuze durant près d’un demi-siècle. Fier également d’avoir fourni à son équipe la juste récompense d’un travail collectif, remarquable dans sa constance. En intégrant les lieux avec son épouse, le jeune chef a greffé avec finesse et doigté son style à celui de la maison. Il a ainsi conservé des ‘classiques’ de Jean Ducloux (soufflé au Grand Marnier, poularde de Bresse, quenelles de poisson…), mais en les revisitant et en les allégeant.

Une carte entre classicisme et modernité

À côté : ses spécialités à lui. Fruit d’une savante alchimie de “tradition et de modernité”, comme l’indique sa carte, où des “produits nobles” partent à la rencontre de “produits plus rustiques, issus du terroir”. À l’image de ses pommes de terre écrasées mariées à un bar de lignes, ou d’escargots amenant doucement le homard. Concevant son métier comme un “révélateur de goût”, Yohann Chapuis n’hésite pas à glisser dans sa carte certains légumes oubliés (rutabagas, blettes, chayotte…), des plantes peu usitées (pimprenelle, tamarin,…), ou quelques pièces de viandes délaissées (jarret de veau). Remis au goût du jour, ces produits sont par ailleurs sublimés à travers des montages d’assiettes surprenants et singuliers : “l’œil a changé. La présentation est primordiale aujourd’hui. Les choses ont beaucoup évolué ces vingt dernières années…” Certes, mais pour autant, Yohann Chapuis ne sacrifiera pas sa vision du métier sur l’autel des nouvelles tendances ; farouche défenseur d’une cuisine “où le goût du produit ne doit pas être dénaturé”, il ne sera jamais un adepte des épices à tout-va, ni des associations trop percutantes pour le palet des habitués. Conscient qu’il “faut avancer avec son temps”, il n’en reste pas moins lucide ; et une institution comme Greuze se respecte et se hisse avec douceur dans ce nouveau siècle.