Une première marche vers d’autres sommets

Bourges (18) Avec cette étoile reconquise pour son nouvel établissement de Bourges, Thierry Finet estime avoir gravi une première étape. Mais pas question de s’arrêter là.

“Nous visons clairement une seconde étoile. Nous en avons la motivation, avec une équipe déterminée, et un superbe outil de travail”, déclare d’emblée Thierry Finet. C’est en septembre dernier que ce restaurateur de 46 ans ouvrait son Piet à Terre à Bourges, dans une grande maison bourgeoise. Un an avant, il avait décidé de fermer son établissement de Châteaumeillant, petite ville du Cher, où il a bâti sa réputation, mais où il ne pouvait plus progresser. Pourtant, que de chemin parcouru depuis 1989 lorsqu’il arrivait dans la crêperie de son beau-père. Après une reconversion accélérée à l’Afpa et de nombreux stages chez de grands chefs, l’ancien métallier avait fait du Piet à Terre la table la plus réputée du sud du Berry avec une 1re étoile au Michelin en 1998. À Bourges, c’est une nouvelle aventure qui commence : “Nous allons doubler le chiffre d’affaires dès la première année, sans renier la cuisine qui porte la fidélité de nos clients.” Il revendique une cuisine de produits, avec une passion pour les herbes et les saveurs acidulées, les agrumes notamment. Une cuisine tournée vers la nature à l’image de son emblématique Pigeon au foin. Mais il refuse pourtant le traditionalisme en affichant, au contraire, l’innovation : avec sa société Regard de chef, il invente, pour le compte des sirops Monin, de nouvelles saveurs, de nouvelles contextures, dont certaines brevetées comme une poudre de substitution à l’amande. C’est cette activité de recherche qui lui a permis de surmonter les mauvaises périodes et de construire son nouvel établissement. Secondé par son épouse Sylvie, qui a réalisé la décoration intérieure, Thierry Finet a investi 1,5 M€ dans ce projet : “Nous avons un outil qui est opérationnel pour au moins dix ans, explique-t-il. Je peux donc me consacrer exclusivement à la cuisine pour monter une nouvelle marche, le plus rapidement possible.”