Baisse de la TVA à 5,5 %
Restauration - mercredi 29 avril 2009 11:06
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Les réactions de Régis Marcon, Patrick Scicard, Éric Guérin, Régis Bulot, Gilles Goujon, Flora Mikula et Patrick Henriroux.
Régis Marcon.
Patrick Scicard.
Eric Guérin.
Régis Bulot.
Gilles Goujon.
Flora Mikula.
Patrick Henriroux.
“Cette baisse de TVA tombe au bon moment”
“Cette baisse de TVA tombe au bon moment, parce que c’est une période difficile. On peut remercier Nicolas Sarkozy. En plus, on cumule les états généraux, qui permettent de préparer l’opinion publique par rapport à cette baisse. On parle de drapeau, d’affichette… Selon un sondage paru dans Le Figaro, 82 % des personnes interrogées disent que les restaurateurs ne vont pas répercuter la baisse. Mais 80 % pensent que s’ils ne vont pas baisser les prix, ils vont faire quelque chose. Cela veut dire que nous n’avons pas affaire à une opinion publique braquée. Il faut que nous communiquions avec la clientèle. Ce qui est très sain, c’est que l’on ne parle pas de sanction, mais de confiance. Maintenant, chaque entreprise est différente, à chacun de faire ses choix.
À titre personnel, on a mûri nos projets par rapport à cette baisse. Nous venons d’investir deux fois 3 M€. Donc, ce n’est pas la priorité.
Au restaurant gastronomique, nous allons baisser le prix du petit menu de 120 à 110 €, ainsi que le prix de certains vins pour permettre l’accès du 3 étoiles à des gens plus modestes. Au bistrot, par exemple, le menu à 33 € passera à 30.
Mais le plus important, c’est au niveau du personnel. Il y a l’embauche d’un formateur-animateur qu’on a anticipé. Il va amener du dynamisme, s’occuper du briefing avec le service et répondre à une demande de formations en interne. Nous allons pouvoir passer 2 CDD en CDI. Quant à la hausse des salaires, on l’appliquera à l’équipe en place depuis quelques années, ceux qui nous soutiennent.
Patrick Scicard, président du directoire de Lenôtre
“Nous devons être exemplaires”
"C’est une journée importante pour la profession ! Nicolas Sarkozy a tenu sa promesse. Chapeau bas. Et cinq ministres ont participé aux états généraux. On n’a jamais vu une telle implication pour le secteur. Ils ont été exemplaires sur la mécanique du dispositif, en permettant son application au 1er juillet. Il y a une vraie volonté de sauver la saison. Nous aussi nous devons être exemplaires. Accor sera exemplaire. Soyons à la hauteur ! C’est une formidable opportunité pour la profession, l’occasion de se remettre en question, de bouger pour attirer les jeunes. Cette journée doit être un aspirateur social pour eux."
Éric Guérin, La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim (44)
Revaloriser le travail du personnel et augmenter les salaires
“Ce qui m’intéresse dans cette baisse de la TVA, c’est la revalorisation du travail de mon personnel, leur rendre la vie plus belle en embauchant et en augmentant leur salaire. Si je les augmente de 100 €, chacun ressent une amélioration. C’est important. En revanche, pour la baisse des prix, j’ai un menu à 28 € le midi. Je suis à 70 € de ticket moyen pour un étoilé. Je ne vois pas comment je pourrais baisser les prix. L’effort a déjà été fait. Je ne crois pas qu’une baisse d’un euro sur un plat fera une grande différence pour ma clientèle. Elle continuera à aller au restaurant, y compris au fin fond de la Brière, chez moi, où elle vient depuis quatorze ans. Je me demande même si cette baisse ne va pas dévaloriser le métier. On va parler uniquement prix et tarifs avec les clients. Ça nous tire vers le bas ! Je pense que le vrai combat, c’est de rendre notre métier serein. On a plusieurs casquettes, on travaille dur, et il y a des moments où l’on ne peut même pas prendre de salaire. Il y a des professionnels qui n’osent pas se lancer sachant que, le plus souvent, les premières années, c’est ce qui les attend.
Régis Bulot, président de Auberges et Bistrots de France
“Il faut convoquer d’urgence son expert-comptable”
“Il faut convoquer d’urgence son expert-comptable ! Entre la baisse de la TVA et l’arrêt des aides Sarkozy, il faut faire le point, connaître les bons chiffres pour savoir ce qu’on peut se permettre. J’ai envie d’augmenter les salaires. C’est mon comptable qui me dira. Il faut voir ce que l’on peut faire pour honorer la signature des syndicats. Concernant la baisse des prix, on est tous dessus de façon naturelle en raison de la crise, et il faut faire un signe vers le consommateur. On aura sûrement besoin des conseils des syndicats concernant la procédure. Et il faudra aussi songer à prévoir les travaux pour ceux qui en ont besoin. La baisse de la TVA, c’est positif, et surtout au 1er juillet en terme d’emplois."
Gilles Goujon, L’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse (11)
“Un peu plus de facilité et de souplesse”
“En tant que maîtres restaurateurs, nous sommes déjà dans une démarche d’entrepreneurs. Comme l’a dit Guy Savoy, ‘si nos entreprises tournent, c’est parce qu’il y a, à leur tête, des gens qui cumulent 4 à 5 postes’. On gère nos maisons, on les entretient, on embauche quand c’est possible. La baisse de la TVA devrait nous permettre de continuer dans cette voie avec un peu plus de facilité et de souplesse.”
Flora Mikula, Les Saveurs de Flora à Paris
“La baisse de la TVA va nous sortir la tête de l’eau”
“Cette mesure, c’est d’abord l’équité de traitement. Voir toutes ces boulangeries se mettre à la vente à emporter, et même, pour certaines, proposer un plat du jour avec une TVA à 5,5 %, c’est insupportable. On a tous pris la crise de plein fouet. La baisse de la TVA va nous sortir la tête de l’eau. Elle va nous permettre de stabiliser l’emploi, de rester en vie. Je ne vois pas comment je peux baisser les prix, mais je vais étudier la question. Chez moi, j’ai remarqué que c’est la fréquentation qui a baissé, pas le ticket moyen. Ce qui est le plus important pour le client, c’est que l’on puisse continuer à travailler de bons produits, et leur proposer un super rapport qualité-prix. La baisse de la TVA va peut-être nous donner une marge de manœuvre pour fermer 2 jours consécutifs, ce qui sera une bonne chose pour le personnel. Il faut dire qu’on reçoit plus de CV quand on peut proposer 2 jours de congé d’affilée. Mais on n’a pas toujours le choix, surtout après les derniers mois que l’on a passés. Cette mesure est positive, et il faut rester positif.”
Patrick Henriroux, La Pyramide à Vienne, responsable Grands Chefs au sein de Relais & Châteaux
“4 à 5 mois de travail acharné pour tout mettre en place”
“C’est positif, et la demande de contreparties est cohérente. Maintenant, il va falloir nous laisser du temps, parce qu’il y a quatre à cinq mois de travail acharné pour tout mettre en place, notamment la gestion des nouveaux taux de TVA. Comme il faudra du temps pour en voir les effets. Je pense malgré tout que l’on peut attendre un flux de consommation sur le volume. On va devoir répondre à des attentes multiples : des clients - y compris les étrangers - et de nos salariés. Il est difficile de faire des efforts sur tous les fronts. Nous allons devoir sectoriser. Pour ma part, je suis partisan de baisser les prix de 8 à 9 %, de favoriser l’embauche et d’augmenter les salaires. J’ai envie de récompenser mes collaborateurs de longue date. Il va falloir aussi parler de nos actions. Une campagne de communication à destination de la clientèle française et étrangère serait une bonne chose.
J’ai juste une petite réserve : les fournisseurs n’ont pas été invités aux états généraux, et ne se sont pas engagés à ne pas augmenter leurs prix. Ils ne vont pas le faire tout de suite en raison de la crise, mais j’ai bien peur qu’ils nous attendent au coin du bois.”
| Propos recueillis par Nadine Lemoine |
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