Le «centenaire» se porte bien
Restauration - jeudi 30 avril 2009 15:01
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Né en 1900, le guide Michelin vient de célébrer son centenaire. Retour avec Jean-François Mesplède, directeur de la sélection France 2009 et « historien » du célèbre « petit livre » rouge sur un phénomène dont l’influence ne se dément pas.
L’acte de naissance est daté de 1900. En l’an 2000, le guide Michelin, destiné dès l’origine aux 'chauffeurs et aux vélocipédistes' à qui il est gracieusement offert a fêté ses cent ans. En 2009, on célèbre la centième édition (1) d’un viatique indispensable aux voyageurs et dont l’idée a germé dans l’esprit des de deux industriels clermontois.
« C’est vrai, explique Jean-François Mesplède, que ce guide est né tout simplement de l’idée des frères Michelin, André et Édouard, manufacturiers à Clermont-Ferrand qui décidèrent, au-delà de la production de pneumatiques, de donner aux automobilistes tous les « renseignements pratiques pouvant les aider à se déplacer et à réparer une automobile ». La première édition d’un guide fut diffusée à 35.000 exemplaires alors que l’on recensait, à l’époque en France, moins de 3.000 véhicules immatriculés. C’est un formidable coup de marketing ! Et bien plus tard, François Michelin avait résumé cette idée géniale de ses aînés : « nous avions des usines où nous produisions des pneus, pour les vendre et afin de permettre à nos ouvriers d’avoir du travail, nous avons donné aux automobilistes les moyens de rouler et donc d’user des pneus. »
On le comprend facilement en feuilletant les premières éditions du « petit livre rouge », il n’y a, à l’origine, aucune volonté de distinction gastronomique même si, curieusement, les étoiles figurent dès le guide 1900. Elles sont alors, dans ce souci constant d’informer l’usager, indicatrices des fourchettes de prix que doit s’attendre à payer le voyageur, de 7 à 13 francs et plus pour une prestation complète.
« C’est vrai qu’à l’origine, le guide n’est qu’un simple recueil d’adresses d’hôtels car les restaurants indépendants n’existaient pas, dans de nombreuses villes en France. On indiquait donc simplement des étapes, en maillant particulièrement bien le pays en fonction des indications recueillies tant auprès des stockistes qui vendaient les pneus Michelin que d’associations telles que l’ACF (Automobile Club de France) et TCF (Touring Club de France) sans oublier les représentants Michelin qui sillonnaient les routes de France. »
À l’époque, on n’évoque donc pas ce fameux « bataillon d’inspecteurs » qui fait trembler la profession avec des jugements permettant, le cas échéant, de récolter la fameuse « étoile de bonne table » dont il est fait mention dès le guide de 1923 même s’il faudra attendre une dizaine d’années pour qu’elles adoptent leur définition actuelle.
« Effectivement, confirme Jean-François Mesplède, tout se fait au fil des années à travers le travail des « services du tourisme » installés au 97 boulevard Péreire à Paris et qui offrent des itinéraires détaillés aux voyageurs qui en font la demande préfigurant en quelque sorte le ViaMichelin d’aujourd’hui. . Il est évident que la notion de « tourisme gastronomique » et la naissance des congés payés ouvrant la route à davantage de consommateurs, accélèrent le processus. »
Voilà donc, dès 1933, les premières étoiles de bonne table et l’apparition au sommet de la hiérarchie de chefs devenus 'mythiques' avec les années. De Fernand Point en sa Pyramide de Vienne à Eugénie Brazier la célèbre « mère » lyonnaise avec ses deux établissements de Lyon et du col de la Luère au sommet, en passant par André Pic au Pin puis à Valence, Alexandre Dumaine à Saulieu en attendant le Père Bise à Talloires ou l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence dans l’immédiat après-guerre. Sans oublier ces grandes maisons parisiennes telles que La Tour d’Argent, Lapérouse, ou le Café de Paris. La suite de l’histoire positionne le guide au sommet, tant par son ancienneté que le sérieux manifesté pour ses sélections.
« Leader mondial du pneumatiques, Michelin est devenu au fil des années et à travers son guide, une « référence » en matière de gastronomie. Il est permis de penser que ce n’était pas, à l’origine, le but recherché par les créateurs du guide. Le système de sélection est devenu plus rigoureux avec la mise en place progressive d’un corps d’inspecteurs salariés par Michelin et donc totalement indépendants de l’hôtellerie et de la restauration : c’est un système toujours en place. C’est primordial au même titre que la défense des valeurs Michelin : éthique, rigueur et respect. On s’attache d’emblée à donner une large sélection en privilégiant les « petites adresses où selon la formule « la table prime le cadre » et qui seront distinguées par un R rouge puis, plus tard, par le fameux Bib Gourmand. La volonté étant toujours d’offrir une large sélection dans toutes les catégories de prix et de confort » dit encore Jean-François Mesplède.
(1) Le guide n’est pas paru durant les deux guerres mondiales (1915 à 1918 et 1940 à 1944) ni en 1921 (l’année suivant sa première édition payante).
| Nadine Lemoine |
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