* Michelin 2009 : Balade gastronomique en territoire ligérien

Prenez un restaurant gastronomique, changez de nom, rénovez complètement l’établissement, recrutez un chef talentueux, vous avez tous les ingrédients pour obtenir une première étoile.

Belle promotion pour ce Maître cuisinier de France, Pascal Vuillemin, qui décroche le prestigieux macaron un an après avoir pris les commandes du Rive Gauche. Pari réussi aussi pour les deux propriétaires, Fabien Lagelle et Guillaume Ponsard, qui, en rachetant la Rôtisserie Tourangelle en dépôt de bilan, voulait en faire une table de référence, étoilée. Ils s’en donneront les moyens. Recruter un chef capable de relever le défi. Jean Bardet raccrochant des fourneaux, son second, Pascal Vuillemin, est prêt à franchir le pas et à tenter l’aventure. S’ensuit une transformation radicale de l’établissement. Huit mois de travaux seront nécessaires. En rentrant dans le restaurant, un bar surplombé de deux lustres à champagne vous accueille en lieu et place de l’ancienne cuisine. Ce bar, signé du décorateur Michel Audiard, représente le lit de la Loire. Le décor contemporain est soigné. Au mur, une reproduction du célèbre tableau ‘Gabrielle d’Estrées et l’une des ses sœurs’, déclinée en triptyque dans la deuxième salle. Tradition et modernisme font ici bon ménage, dans le décor comme dans l’assiette.

Sur sa carte, Pascal Vuillemin propose un menu découverte et un menu Rive Gauche avec une cuisine actuelle, et parallèlement, une balade gastronomique en terroir ligérien. Celle-ci est composée presque exclusivement de produits des pays de la Loire. Vous pouvez y déguster des asperges de Loire, ainsi que du Black Bass (poisson d’étang appelé aussi perche d’Amérique). Le chef revisite la Beuchelle tourangelle créé par Édouard Nignon. Sa version : Ris de veau, rognon, crête de coq, écrevisse servie avec une sauce fond blanc réduite et légèrement crémée, le tout lié à la moutarde d’Orléans. En dessert, il remet au goût du jour, le Nougat de Tours, qui a obtenu la médaille d’or 2009 et rencontre un vif succès auprès de sa clientèle.