Michelin 2009 : Duo gagnant pour Régis Douysset

- lundi 4 mai 2009 16:06

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Le charme d'une maison bourgeoise du XVIIème siècle.

De gauche à droite, l'équipe gagnante de L'Angélique : Alix Guiet, Pascal Hemery et Régis Douysset.

Régis Douysset a d’abord ouvert un premier restaurant à Meudon, l’Escarbille. Et décroché une étoile, toujours bien active, avant d’ouvrir un second établissement. Un coup de foudre pour cette bâtisse du XVIIème siècle, situé à proximité du château. L’établissement a eu son heure de gloire sous l’enseigne du Rescatore. Sur les dix dernières années, la maison a changé cinq fois de propriétaire… “On savait que je cherchais une autre affaire. On m’a appelé un lundi, j’ai visité le mardi et le vendredi je signais” se souvient notre chef et patron. Changement de nom : l’étape s’appelle désormais L’Angélique et la formule gagnante de Meudon transposée. “C’est un menu midi et soir au même prix, qui comprend entrée, plat, dessert, avec un choix de cinq à six plats par famille et dans certains cas un supplément”. Choix stratégique. “Je préfère un prix de menu plus attractif et laisser les gens libres de naviguer dans les propositions”. Régis Douysset revendique d’abord la satisfaction du client avant toute autre notion. Pour y parvenir, il estime que le sourire, l’amabilité de l’accueil, l’attention du service est aussi importante que la cuisine. Il a appris la rigueur en Allemagne notamment, chez Jean-Claude Bourgueil à Düsseldorf. “Il y avait deux établissements un à l’étage qui était trois étoiles au Michelin et un en rez-de-chaussée qui avait une étoile. En cuisine, on gérait les deux mais tout était parfaitement séparé : types de plats, vaisselle, etc…” Régis Douysset a été à bonne école et c’est ce qui lui permet aujourd’hui de veiller sur deux adresses en même temps. Mais attention, pas de cartes identiques. La cuisine de l’Angélique a trouvé son propre rythme, sa propre personnalité. “On achète à Rungis tous les matins et on choisit les produits en pleine saison. La carte bouge en fonction des achats et cela demande une maîtrise parfaite des techniques. Tous mes collaborateurs sont de vrais professionnels. Quand je leur montre un plat, ils comprennent tout de suite” explique-t-il. A l’affiche, la dernière semaine d’avril : Asperges rôties, émulsion ‘ail des ours’, aiguillette de canards fumées minute, Saint-Jacques poêlées, purée de butternut, émulsion de beurre noisette, Filet de Saint-Pierre duo de févettes et pommes de terre, jus de volaille à la sarriette ou encore Onglet de bœuf, foie gras et mousserons de la Saint-Georges. La décoration de l’établissement revient au designer Alberto Bali, qui a notamment travaillé avec Alain Dutournier. “Il n’y a pas eu de gros travaux mais beaucoup de rafraîchissement, de restauration”. Lambris blanc, parquet d’époque, élégances des tentures et tissus. Annette Douysset, l’épouse, est sommelière. Le responsable de salle, Pascal Hemery, également. Il est passé chez Faure-Brac, Drouant, la Truffière… Objectif maison : que chaque bouteille, quelle qu’elle soit, offre le plus belle satisfaction gustative. “Même si la personne n’est pas connaisseuse, je veux qu’elle se fasse plaisir” insiste le maître des lieux. Sa clientèle ? Beaucoup de bouche à oreilles. Dans l’assiette ? Beaucoup de recherche dans les textures, les cuissons, les goûts. Toujours un peu de croustillant et de moelleux à côté. Et cette volonté sans cesse renouvelée ‘d’émoustiller les papilles’.

Sylvie Soubes

Michelin 2009 : Duo gagnant pour Régis Douysset

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