** Michelin 2009 : L’art de rester nature

Arles (13) Après cette 2e étoile et son bistrot, le chef compte ouvrir une sandwicherie à sa façon et une table d’hôte.

Entre Jean-Luc Rabanel, accroché à son escabeau sur le chantier de son futur Atelier, début janvier 2006, et celui rayonnant qui œuvre au passe, sous le regard de clients insatiables de curiosité et désireux aussi de le féliciter pour cette deuxième étoile, difficile de déceler le moindre changement. L’homme est toujours rayonnant, le sourire malicieux et son imagination au pouvoir.

Il est resté nature, à l’image de l’essentiel des produits qui composent sa cuisine. Et son restaurant, loin des clichés dévolus à la haute gastronomie, l’est tout autant. Dans cette petite rue piétonne du centre-ville d’Arles, ce fameux Atelier est tout sauf un sanctuaire. Ici, il y a de la vie, celle dont il donne personnellement le tempo à chaque service. “Il est hors de question qu’un gars qui fait 50km ou bien le tour du monde pour manger chez moi, ne me trouve pas en cuisine. Si je ne suis pas là, je préfère fermer. Ici, c’est ma vie!.” Pourtant, les sollicitations ne manquent pas. Extra créateur en 2007 pour l’équipe de L’Omnivore, Cuisinier de l’année 2008 pour GaultMillau et désormais doublement étoilé par Michelin : l’homme du sud-ouest pourrait fort bien laisser à son équipe le soin de défendre sa philosophie pour assumer un rôle de chef de file de la cuisine bio. “Mon âge me permet de la faire la part de choses. J’ai passé celui de la folie et je suis entré celui de la réflexion et celui de la sagesse. Et puis, finalement, je n’entre dans aucun code de la restauration ni aucune mouvance actuelle. Pourquoi changer, mon quotidien ne fait que s’embellir.”

Il reste donc fidèle ses deux menus (45 et 75 €) qui dévoilent ses créations culinaires. Une cuisine qui se déguste souvent avec les doigts. “L’Atelier est devenu mon lieu d’expression, sans aucune référence à quelque restaurant existant. Cette différence s’exprime aussi de cette façon”, conclut ce chef si attachant, aussi. Un homme qui nourrit aussi des projets. Après le bistrot ‘À côté’, il évoque l’ouverture d’ici quelques mois d’une sandwicherie à sa façon et d’une table d’hôte.